Cottura a bassa temperatura: tutto quel che c'è da sapere

E’ tornata di moda tra i grandi chef anche se in realtà non è una vera e propria novità: parliamo della cottura a bassa temperatura. Si tratta di un metodo di cottura nel quale gli alimenti vengono cucinati in sacchetti sottovuoto posti in acqua calda a temperatura non elevata, compresa tra i 48° e i 90°C.
La cottura a bassa temperatura ha diversi vantaggi: rende il cibo più gustoso, permette agli alimenti di conservare meglio le sostanze nutritive e anche di congelare il cibo una volta cotto. Ovviamente se in casa volete usare il metodo di cottura a bassa temperatura avrete bisogno della strumentazione adatta: quindi una macchina sottovuoto ad estrazione esterna, buste lisce adatte alla cottura sottovuoto, roner (circolatore d'acqua in bagno termostatico che consente di mantenere l’acqua a temperatura costante) o in alternativa un forno a vapore.
La cottura a bassa temperatura funziona in tre fasi: nella prima – di preparazione – si chiudono gli alimenti nei sacchetti di plastica utilizzando appunto la macchina ad estrazione esterna; nella busta possono anche essere aggiunti le spezie e gli aromi. Importante non sovrapporre i vari pezzi in modo che lo spessore resti uniforme. Dopo aver passato la busta nella macchina sottovuoto, prendiamo la pentola e riscaldiamo l’acqua tra i 50 e i 70 gradi, in base al tipo di alimento. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, immergete completamente la busta sigillata e fate cuocere per il tempo necessario. Ovviamente considerata la bassa temperatura, si avranno tempi di cottura più lunghi. Ultima fase è quella della finitura con la quale si fa rosolare o dorare l’alimento in forno o padella.

I cibi adatti alla cottura a bassa temperatura

Ma quali cibi possono essere preparati con la cottura a bassa temperatura? Sicuramente la carne, sia rossa che bianca, è quella che si resta meglio a tale metodo di cottura. Questo perché questo metodo consente alla carne di conservare i succhi, le proteine non sono denaturate e si ha un risultato più morbido. Allo stesso modo si può cuocere il pesce, ma anche verdure e frutta.