Sottaceti

I sottaceti sono verdure conservate seguendo un metodo che si utilizza da secoli. La conservazione sottaceto, infatti, è un procedimento noto già in antichità: in questo caso la conservazione è possibile grazie alla fermentazione anaerobica in assenza di ossigeno, ottenuta tramite i batteri dell’acido lattico o marinando il cibo nell’aceto, soluzione acida. Così l’alimento messo sottaceto acquisterà anche un particolare sapore, più salato o più aspro in base al tipo di batterio che riuscirà a sopravvivere dalla temperatura. Con concentrazione di sale e temperature basse, sopravvive solitamente il batterio Leuconostoc mesenteroides, conferendo un sapore particolarmente acido; con temperature alte, invece, sopravvive il Lactobacillus plantarum, producendo acido lattico.

Nei sottaceti solitamente si ha un pH inferiore al 4.6: ciò consente di eliminare la maggior parte dei batteri. In realtà per eliminare ancora i batteri resistenti si utilizza aggiungere alcune spezie come semi di senape, aglio e cannella, note anche per le proprietà antimicrobiche. Infine, con cibo particolarmente umido, si aggiunge il sale per consentire la seccatura. Diverse le verdure che possono essere trovate sottaceto: un classico sono i cetriolini sottaceto, ma anche cipolline, capperi e peperoni.

Come fare i sottaceti in casa

Per fare i sottaceti in casa occorrono: barattoli sterilizzati, sale, aceto e acqua. Si prepara quindi una salamoia con rapporto acqua e aceto di 2 ad 1 (ogni due tazze di acqua se ne metto uno di aceto): per farla si fanno bollire acqua, aceto e sale per salamoia. Quindi si lavano, mondano e tagliano le verdure e si fanno sbollentare. A questo punto, dopo che si sono raffreddate, si posizionano nei barattoli sterilizzati con attenzione, lasciando un centimetro e mezzo di spazio vuoto in alto. Quindi si coprono con la salamoia, lasciando anche in questo caso lo spazio sopra. Una volta che anche la salamoia si sarà raffreddata è possibile chiudere il barattolo.

Come conservare i sottaceti

I barattoli di sottaceto preparati con precisione e attenzione possono essere conservati anche per un paio di anni in un luogo fresco e asciutto, non alla luce diretta del sole. Da ricordare il rischio botulino: per essere sicuri è importante che quando si apre il barattolo si senta un click e non compaiono bolle di aria. In questo caso è possibile mangiare i sottaceti tranquillamente, in caso contrario occorrerà gettare tutto in quanto il barattolo ha perso la sua tenuta stagna.

Varietà di preparazioni in cucina

Come detto tutte le verdure possono essere conservate sottaceto: ad esempio i cetrioli sottaceto o anche il cavolfiore sottaceto. I sottaceti possono poi diventare protagonisti di sfiziosi antipasti, condimento per gustosi primi piatti, ma anche contorno già pronto o ancora ingrediente importante di insalate, panini o torte rustiche.

Pubblicata il 27/04/2020