Data Pubblicazione: 27/04/2020
I sottaceti sono verdure conservate seguendo un metodo che si utilizza da secoli. La conservazione sottaceto, infatti, è un procedimento noto già in antichità: in questo caso la conservazione è possibile grazie alla fermentazione anaerobica in assenza di ossigeno, ottenuta tramite i batteri dell’acido lattico o marinando il cibo nell’aceto, soluzione acida. Così l’alimento messo sottaceto acquisterà anche un particolare sapore, più salato o più aspro in base al tipo di batterio che riuscirà a sopravvivere dalla temperatura. Con concentrazione di sale e temperature basse, sopravvive solitamente il batterio Leuconostoc mesenteroides, conferendo un sapore particolarmente acido; con temperature alte, invece, sopravvive il Lactobacillus plantarum, producendo acido lattico.
Nei sottaceti solitamente si ha un pH inferiore al 4.6: ciò consente di eliminare la maggior parte dei batteri. In realtà per eliminare ancora i batteri resistenti si utilizza aggiungere alcune spezie come semi di senape, aglio e cannella, note anche per le proprietà antimicrobiche. Infine, con cibo particolarmente umido, si aggiunge il sale per consentire la seccatura. Diverse le verdure che possono essere trovate sottaceto: un classico sono i cetriolini sottaceto, ma anche cipolline, capperi e peperoni.
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