Lievito istantaneo, cucinare senza lievitazione

Quando si parla di lievito istantaneo si fa riferimento ad un lievito chimico che non ha bisogno di lievitazione prima della cottura. Composto essenzialmente da carbonato acido di sodio (il bicarbonato di sodio) e da difosfato disodico. Come gli altri lieviti chimici è finalizzato alla produzione di alimenti che devono aumentare di volume e diminuire di densità: pane, pizze e focacce ma anche qualche dolce, ecc.
La differenza tra il lievito naturale e quello chimico riguarda l'assenza di starter biologici. Mentre il primo disgrega i carboidrati producendo acidi, anidride carbonica, acqua e alcoli, il lievito chimico è già costituito da molecole che producono acqua ed anidride carbonica, ma non acidi ed alcoli. Proprio queste sue caratteristiche rende il lievito istantaneo più veloce da utilizzare.

Proviamo a sintetizzare per punti le differenze: il lievito chimico è pronto all'uso, è insapore ed ha un'azione più rapida; dall'altro lato però ha un'azione lievitante limitata ed è inadatto a ricette che richiedono il tipico sentore di alcol e acido lattico fornito dal lievito naturale.

Valori nutrizionali

del lievito istantaneo

• kcal 2

• Grassi 0,0 g

• Carboidrati 1,3 g

• Zuccheri 0,0 g

• Proteine 0,0 g

• Fibre alimentari < 0,1 g

• Colesterolo 0,0 mg

• Sodio 0,5 g

• Acqua 0,2 g

Cenni storici

Il moderno lievito chimico o istantaneo è stato realizzato da Alfred Bird nel 1843. Successivamente il farmacista tedesco August Oetker iniziò a commercializzarlo e poi lo brevettò nel 1903. Nel corso della seconda guerra mondiale, Byron H. Smith, creò un prodotto lievitante formato dalla miscela di bicarbonato di sodio e Bakewell, prodotto realizzato unendo pirofosfato di sodio miscelato con amido di mais.

Come conservare

Il lievito istantaneo o chimico non richiede particolari attenzioni quando conservato. L'importante è che sia chiuso ermeticamente e tenuto lontano da umidità e calore. Se sono rispettate queste caratteristiche, il lievito può essere conservato anche per anni.

Varietà di preparazione

Sembra quasi inutile stare qui a parlare delle tante ricette possibili: pizza con lievito istantaneo, focaccia con lievito istantaneo, ma non solo. Ottimo per preparare i muffin, il lievito istantaneo per torte salate è un ingrediente ideale. Quando si va ad utilizzarlo è fondamentale che sia l'ultimo ingrediente aggiunto all'impasto prima dei liquidi e che il composto venga poi posizionato subito nel forno preriscaldato.

Pubblicata il 06/01/2018