Farina di castagne, la farina dei poveri

Un tempo ‘salvezza’ per le popolazioni più povere, la farina di castagne oggi è poco utilizzata. Di color nocciola e dal sapore dolce, è un ingrediente che trova spazio in alcune ricette tradizionali come ad esempio il castagnaccio. Conosciuta anche come farina dolce, altro non sono che castagne essiccate e macinate.

La castagna è il frutto del Castanea sativa, il castagno: albero appartenente alle Fagacee, presenta foglie oblunghe e dentellate. Il frutto può essere trasformato in farina seguendo questo procedimento: una volta raccolte si estraggono le castagne dagli involucri e si mettono in balle di juta all'interno delle quali vengono portate al canniccio dove sono essiccate. Venti giorni dopo c’è la battitura e poi la tostatura. L’ultima fase è quella della macinatura all'interno di un mulino ad acqua o in pietra. Infine, sono setacciate per selezionare i granuli omogenei.

Proprietà farina di castagne

La farina di castagne garantisce un importante apporto calorico: proprio per questo motivo in passato era, insieme al frutto mangiato a solo, un'importante fonte di sostentamento per le popolazioni più povere e quelle di montagna. Ricca di carboidrati (76,2 grammi ogni 100 di farina), presenta un’elevata quantità di amidi e discreta di proteine e grassi. Presenti anche sali minerali, in particolare magnesio, zolfo, potassio e ferro.

Cenni storici

Più volte abbiamo sottolineato il valore che questo frutto ha avuto nella storia alimentare dell’uomo. Anche la farina – sebbene oggi poco diffusa – in passato era fondamentale come fonte di sostentamento delle fasce della popolazione più povere, tanto da meritarsi l’appellativo di pane dei poveri. Utilizzata già ai tempi di San Benedetto, il consumo della castagna in cucina è aumentato nel 1300 a causa delle carestie e della peste che colpì la toscana.

Come conservare

La farina di castagne può essere conservata a lungo se la confezione è integra. Una volta aperta, invece, va consumata in poco tempo per evitare la formazione delle larve. Ad ogni modo occorre tenerla in un luogo fresco e asciutto, come per tutte le altre farine.

Varietà di preparazione

E veniamo all'utilizzo in cucina di questa farina: può essere utilizzate per numerose ricette, alcune anche tradizionali. Sono noti soprattutto i dolci con farina di castagne, come ad esempio la torta con farina di castagne e i biscotti con farina di castagne. Ma non è soltanto questo: una ricetta con farina di castagne tra le più note è il castagnaccio ma anche la polenta.

Pubblicata il 15/01/2018