Asiago

L’asiago è un formaggio italiano che ha ottenuto il riconoscimento del marchio DOP (a denominazione di origine protetta). Realizzato soprattutto tra Vicenza, Trento e Padova, è prodotto con il latte di vacca: si tratta di un formaggio a pasta semicotta che può essere ottenuto tramite due modalità di produzione differenti.
L’asiago pressato è realizzato con latte intero: in questo caso si lavora con una pasta semicruda; quando durante la prima cottura si raggiungono i 35 gradi si aggiungono fermenti e caglio liquidi, quindi la forma, liberata dal siero, viene rotta e cotta nuovamente a 45 gradi. Successivamente arriva la salatura a secco e la pressatura al torchio per una durata di circa 4 ore. Si prosegue poi con altre salature prima che il formaggio asiagosia messo a maturare. La seconda modalità di produzione è quella per l’asiago d’allevo, cioè stagionato: in questo caso si utilizza latte vaccino di mungiture mattutine e serali e la rottura della cagliata avviene tramite uno spino; si prosegue poi con un’ulteriore cottura. Il formaggio grezzo è inserito poi in fasce che servono ad imprimere il marchio e dopo salato è immerso in salamoia e quindi stagionato.

Proprietà asiago

L’asiago, formaggiomolto apprezzato sia mangiato da solo che utilizzato per preparare gustose ricette, apporta un’elevata quantità di calorie. In generale si parla di un formaggio ad alta digeribilità con 368 calorie ogni 100 grammi (quello fresco), qualche caloria in più per quello stagionato. Da registrare la presenza anche di Sali minerali e vitamine. Ad ogni modo quando si parla di proprietà dell’asiago, lo abbiamo visto, occorre fare la differenza tra quello fresco e quello stagionato che presenta una quantità di proteine tendenzialmente più elevata.

Come conservare

L’asiago va conservato in frigorifero ad una temperatura di circa 9 gradi, avvolto in pellicola alimentare. Ovviamente c’è differenza tra quello pressato, preferibilmente da consumare subito, e quello stagionato che può essere conservato più a lungo e a temperature più elevate.

Varietà di preparazione in cucina

Ed eccoci all’utilizzo dell’asiago in cucina. Ottimo come antipasto o come secondo piatto, gustato da solo, può essere anche inserito come ingrediente per deliziosi primi piatti come le fettuccine con asiago stagionato o la zuppa di asiago. Impossibile, inoltre, non fare cenno alla possibilità di usare questo formaggio come farcitura di rustici e torte salate ma anche in polpettoni.

Pubblicata il 06/12/2019