Data Pubblicazione: 06/12/2019
L’asiago è un formaggio italiano che ha ottenuto il riconoscimento del marchio DOP (a denominazione di origine protetta). Realizzato soprattutto tra Vicenza, Trento e Padova, è prodotto con il latte di vacca: si tratta di un formaggio a pasta semicotta che può essere ottenuto tramite due modalità di produzione differenti.
L’asiago pressato è realizzato con latte intero: in questo caso si lavora con una pasta semicruda; quando durante la prima cottura si raggiungono i 35 gradi si aggiungono fermenti e caglio liquidi, quindi la forma, liberata dal siero, viene rotta e cotta nuovamente a 45 gradi. Successivamente arriva la salatura a secco e la pressatura al torchio per una durata di circa 4 ore. Si prosegue poi con altre salature prima che il formaggio asiagosia messo a maturare. La seconda modalità di produzione è quella per l’asiago d’allevo, cioè stagionato: in questo caso si utilizza latte vaccino di mungiture mattutine e serali e la rottura della cagliata avviene tramite uno spino; si prosegue poi con un’ulteriore cottura. Il formaggio grezzo è inserito poi in fasce che servono ad imprimere il marchio e dopo salato è immerso in salamoia e quindi stagionato.
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