Magatello: un taglio di carne pregiato e magro

E' uno dei tagli di carne più pregiati: parliamo del magatello, conosciuto anche con il nome di girello o lacerto. È un taglio magro che arriva dalla parte esterna e alta della coscia del bovino. La sua caratteristica principale è la poca presenza di grasso. Questo deriva dal fatto che fa parte della muscolatura della natica e quindi è molto 'sfruttato'.

Magatello, come cucinarlo

Proprio per le sue peculiarità, quando si parla magatello ricette sono fondamentali i tempi di cottura. Questi devono essere estremamente brevi o altrettanto lunghi. In pratica occorre puntare sugli estremi ed evitare le vie di mezzo che darebbero come risultato una carne molto dura. Ecco allora che il magatello di bovino ha bisogno di essere cotto intero e al sangue, come si farebbe per un roast beef, oppure messo sul fuoco per poco tempo come accade con delle scaloppine. Ma altra ricetta possibile è il magatello arrosto, anche se il tipo di cottura migliore per questo taglio è la lessatura. Grazie all'acqua, infatti, la carne di ammorbidisce e diventa più saporita.

Magatello, le caratteristiche

Ma il magatello di vitello o il magatello di manzo ha come caratteristica peculiare la polpa a grana grossolana. Una composizione che è facilmente visibile confrontando questo tipo di taglio con altri: il lacarto ha una struttura con fibre spesse, al contrario - ad esempio - di quello che accade con il filetto dove le fibre sono estremamente sottili. Proprio per questo è fondamentale il processo di follatura che permette alla carne di essere più morbida e gustosa. Ma come fare a capire quanto tempo è stata frollata la carne? La soluzione più immediata è chiedere al proprio macellaio. Se acquistate invece confezioni di carne, allora potete controllare la data di macellazione. Se risale a un paio di settimane prima dell'acquisto, la carne sarà 'matura' al punto giusto. Ma non è soltanto questioni di tempo per capire la qualità del girello: il taglio deve essere regolare, con grasso molto bianco e morbido e la colorazione della polpa rossa (gradazione diversa a seconda se è di vitello o manzo) mai gialla o scura.  

Pubblicata il 23/07/2017