La nascita della
cucina molecolare è da far risalire agli anni Ottanta del ventesimo secolo. Il paese è la Francia; è qui presso l'Institut National de la Recherche Agronomique che si trova nel College de France a Parigi che Hervè This e Pierre Gilles de Gennes (nobel per la fisica) elaborano i concetti di
gastronomia molecolare.
Cos'è la cucina molecolare
Ma
che cos'è la cucina molecolare? Quando si parla di gastronomia molecolare, si parla di un settore che studia tutto ciò che accade durante le preparazioni culinarie. Si applicano gli ultimi ritrovati scientifici alla cucina mediante l'utilizzo di sostanze chimiche (ad esempio additivi, schiume, gelatine). In pratica principio cardine di tale disciplina è che è possibile combinare scienza e tecnologia per migliorare la cucina.
Cucinare molecolare in Italia
In Italia il massimo esperto di
cibo molecolare è Davide Cassi (Dipartimento Fisica dell'Università di Parma). Lo studioso è l'autore del 'Manifesto della cucina molecolare a difesa dei sapori tradizionali italiani', redatto nel 2003 con il cuoco Ettore Bocchia. Obiettivo è individuare nuove tecniche in grado di valorizzare le materie prime della cucina tradizionale italiana. Per gli studiosi quando si affronta il tema delle
ricette cucina molecolare, bisogna ricordarsi che si tratta di una cucina che deve unire l'attenzione per i valori nutrizionali e il benessere di chi mangia con un occhio di riguardo ad aspetti estetici ed organolettici.
Ricette cucina molecolare
La cucina molecolare, quindi, va alla ricerca di nuovi prodotti da realizzare studiando come si modificano le molecole dei cibi. In particolare tra le particolarità della
cucina molecolare ricette quello della cottura senza fiamma. Il fuoco è sostituto, infatti, da sostanze che vanno a reagire fisicamente con i cibi da preparare, producendo una sorta di cottura chimica che salvaguardia le caratteristiche organolettiche.
Ma non è solo questo. Con il cibo molecolare si studiano anche la fermentazione delle varie sostanze. Così tra le varie ricette, troverete degli gnocchi ottenuti tramite la coagulazione degli amidi oppure un gelato ricavato dall'uso di azoto liquido alla temperatura di -196 °C.
Abbassare la glicemia cambiando gli ordini degli alimenti
