Come Pulire i Cannolicchi e Prepararli al Forno

I cannolicchi sono molluschi bivalvi che vivono infossati nella sabbia dei fondali marini. Per questo motivo, prima di cucinarli, è importante pulirli accuratamente ed eliminare gli eventuali granelli di sabbia presenti all'interno della conchiglia.

In pescheria vengono spesso venduti in mazzetti, legati insieme, una disposizione che permette di mantenerli raccolti nella posizione verticale che assumono naturalmente nella sabbia, con il piede rivolto verso il basso e i sifoni verso l'alto.

La pulizia dei cannolicchi non è difficile, ma richiede qualche attenzione, soprattutto durante lo spurgo. Se vuoi conoscere le loro caratteristiche, le proprietà nutrizionali e i consigli per conservarli, consulta la nostra scheda dedicata ai cannolicchi.

Come Far Spurgare i Cannolicchi

Lo spurgo serve a favorire l'eliminazione della sabbia che i molluschi possono trattenere al loro interno.

Ecco come procedere:

• Se hai acquistato i cannolicchi in mazzetti, sciogli delicatamente i legacci e controlla che le conchiglie siano integre e i molluschi vitali.
• Prepara un recipiente con acqua fredda e sale, utilizzando circa 30-35 grammi di sale per ogni litro d'acqua, per ottenere una salinità simile a quella marina.
• Disponi i cannolicchi preferibilmente in posizione verticale, con il piede rivolto verso il basso.
• Lasciali spurgare per circa 2-3 ore, mantenendoli al freddo. È preferibile usare un recipiente adatto con un cestello interno, in modo che la sabbia si depositi sul fondo senza rimanere a contatto con i molluschi.
• Trascorso il tempo necessario, preleva delicatamente i cannolicchi senza smuovere i residui depositati nell'acqua.
• Ricorda però che lo spurgo domestico non sostituisce la depurazione sanitaria dei molluschi e non elimina eventuali microrganismi. Acquista sempre cannolicchi provenienti da rivenditori autorizzati.

Come Lavare i Cannolicchi

Dopo lo spurgo, passa al lavaggio.

• Sciacqua velocemente i cannolicchi sotto un getto delicato di acqua corrente fredda, facendo attenzione a non danneggiare le conchiglie.
• Controlla soprattutto le estremità, dove possono accumularsi piccoli residui di sabbia. Se necessario, ripeti il risciacquo.
• Evita invece di lasciare i molluschi immersi a lungo nell'acqua dolce, perché potrebbe comprometterne la vitalità.

Come Aprire e Pulire i Cannolicchi

A seconda della ricetta, i cannolicchi possono essere cucinati interi oppure aperti prima della cottura.

Se devi prepararli gratinati o al forno, puoi aprire le conchiglie con un coltellino dalla lama sottile, procedendo con molta attenzione.

• Appoggia il cannolicchio su un tagliere stabile.
• Introduci delicatamente la lama tra le due valve e falla scorrere lungo il bordo per separare i muscoli che tengono chiusa la conchiglia.
• Apri le valve senza rovinare la carne.
• Controlla l'interno ed elimina gli eventuali residui di sabbia.
• Se la ricetta lo richiede, rimuovi il contenuto intestinale scuro, conservando la parte carnosa del mollusco.

Per i cannolicchi gratinati puoi lasciare la polpa appoggiata su una sola valva, che servirà anche per la presentazione del piatto.

Come Gratinare i Cannolicchi al Forno

Una volta puliti e aperti, i cannolicchi sono pronti per essere gratinati al forno, una preparazione semplice e tra le più amate che valorizza il loro sapore delicato con una crosticina dorata e croccante.

Disponili su una teglia rivestita con carta forno, lasciando la polpa appoggiata su una delle due valve. Prepara una panatura con pangrattato, prezzemolo tritato, aglio e olio extravergine d'oliva, quindi distribuiscila sui molluschi.

Cuoci in forno preriscaldato a 200 °C per circa 8, 10 minuti, controllando la doratura e verificando che i cannolicchi siano adeguatamente cotti. Evita di prolungare inutilmente la cottura, perché la carne potrebbe diventare dura e gommosa.

Per le dosi, tutti i passaggi e i consigli di preparazione, consulta la nostra ricetta dei cannolicchi gratinati.

Se invece vuoi preparare un sugo per la pasta, puoi far aprire i molluschi durante la cottura e successivamente estrarre la carne.

Consigli Utili Per Pulire i Cannolicchi

• Controlla la freschezza: nei cannolicchi vivi il piede tende a ritrarsi quando viene sfiorato.
• Non saltare lo spurgo: anche quando le conchiglie sembrano pulite possono essere presenti granelli di sabbia.
• Non prolungare inutilmente l'ammollo: poche ore sono generalmente sufficienti per la pulizia domestica.
• Maneggia le conchiglie con delicatezza: sono piuttosto fragili e possono rompersi facilmente.
• Cuocili adeguatamente: né il limone né lo spurgo rendono sicuro il consumo di molluschi crudi.

Una volta puliti, i cannolicchi sono pronti per essere utilizzati nelle tue ricette.

Puoi scoprire i diversi metodi di preparazione nella nostra guida Come cucinare i cannolicchi.

A cura di Paola Cibelli