Crescenza, il formaggio mollo che cresce

Spesso si fa confusione, considerandoli sinonimi, stracchino e crescenza. In realtà parliamo di due formaggi diversi. Lo stracchino deriva dal latte di mucche che sono munte una volta scese dall’alpeggio ed ha una stagionatura di una settimana. Entrambi formaggi morbidi, il secondo nasce dal latte vaccino pastorizzato. La sua particolarità è la pasta molto cremosa che 'cresce' appunto. Il suo sapore è molto simile a quello del latte. La stagionatura è di circa venti giorni.

Proprietà della crescenza

Dopo aver visto la differenza con lo stracchino, entriamo più nel dettaglio e conosciamo da vicino la crescenza. Questo formaggio - molto calorico - presenta un discreto contenuto di colesterolo e acidi grassi. Per questo è sconsigliato nella dieta di chi è alle prese con l’ipercolesterolemia. Inoltre, c’è da ricordare la discreta presenza di sodio che lo rende poco adatto a chi è vittima di pressione alta. Ma non ci sono soltanto aspetti negativi: questo formaggio ha, infatti, una buona concentrazione di calcio. Proprio per questo è ideale per i soggetti in accrescimento, per gli anziani ed anche per chi è a rischio osteoporosi. Da segnalare anche il buon apporto di proteine ad elevato valore biologico; così può essere un’ottima alternativa a carne e pesce.

Cenni storici

Ma perché crescenza? Partiamo dalle origini di questo formaggio, tipico del nord Italia e soprattutto della Pianura Padana. E proprio il dialetto lombardo che dà origine al termine usato per definire questo alimento. Carsenza era la parola utilizzata per descrivere una focaccia un tempo molto diffusa a Milano: la forma era simile a quella della crescenza. In realtà – ma l’accostamento è quasi ovvio – la parola riprende anche la ‘crescita’ di questo formaggio, come quella del pane che fermenta in luoghi caldi.

Come conservare

Questo formaggio va conservato in frigorifero e consumato in pochi giorni.

Varietà di preparazione della crescenza

Le ricette con crescenza non mancano: si può parlare, ad esempio, della pasta con crescenza ma non solo. Molto diffuso l'utilizzo come secondo cremoso oppure come formaggio da portare in tavola come antipasto, magari in un piatto di stuzzichini invitanti. Ma è ottimo anche come ingrediente di impasti più lavorati come può essere, ad esempio, una torta salata zucchine e crescenza. Come già detto è un ingrediente tipico della cucina lombarda e allora non sorprende trovarlo nella ricetta di un bel risotto al barbera con timo.