Umami: il quinto gusto!

Negli ultimi tempi si parla molto di un quinto gusto: l'Umami! Il termine deriva dal giapponese e significa saporito. Dolce, salato, amaro e aspro. Sono questi i quattro gusti fondamentali che le papille gustative riescono a percepire. Recenti studi scientifici hanno dimostrato che la nostra lingua può recepire un quinto sapore. E' stato Kikunae Ikeda, docente di chimica dell'Università Imperiale di Tokyo, a individuarlo. Siamo all'inizio del ventesimo secolo quando Ikeda, studiando le alghe marine konbu, isolò il glutammato monosodico e gli attribuì un determinato sapore, chiamato appunto umami. Ma cosa è questo quinto gusto? La definizione sancita dall'Umami Information Center è la seguente: "è un gusto sapido che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari". La diffusione della conoscenza del 'nuovo' gusto è relativamente recente. Nell'Occidente si è diffusa a partire dagli anni ottanta del secolo scorso.

Umami, il quinto gusto: fondamentale per la salute

A favorirla anche alcune ricerche scientifiche che hanno dimostrato la sua indipendenza dagli altri quattro sapori fondamentali. In particolare studi condotti anche da Garattini hanno evidenziato come il glutammato monosodico stimola un'area del cervello diversa da quella attivata dagli altri quattro gusti. Questo quinto senso è importante per l'organismo umano. Ottimo per le diete di anziani e persone che si stanno sottoponendo a cicli di chemioterapia, risulta utile per aumentare le difese immunitarie e riduce il sale. Una mancanza di sensibilità all'umami, al contrario, porta a conseguenze negative sulla salute con effetti come perdita di appetito, diminuzione di peso, riduzione della salivazione.

Gusto

Umami in cucina, dove si trova

Fin qui la teoria su questo quinto gusto, ma in pratica dove lo troviamo in cucina? Un prodotto tipicamente italiano, quale il Parmigiano, presenta 9 grammi di glutammato ogni 100 grammi. Quantità simile nei piselli. L'umami è presente anche nella mozzarella. La diffusione del quinto gusto in tutto il mondo è dimostrata dalla catena di fast food 'nuovo' gusto' che si trova negli Stati Uniti. Si producono panini con un'elevata presenza del quinto gusto. Può interessarii :  Anatomia del gusto