Cucina regionale lombarda

Le specialità della Lombardia, i suoi piatti più famosi e la loro storia

La Lombardia è una regione piena di antiche tradizioni, sapori, ma soprattutto di pietanze, una più succulenta dell'altra, tutte da scoprire e assaggiare.

Il primo piatto che viene spontaneo associare a questa regione sicuramente è il risotto alla Milanese. Vanta origini antichissime, risalenti 1574, quando alle nozze della figlia del mastro vetraio Belga che lavorava alle vetrate del Duomo, in onore dei colori usati nelle cromie dalla squadra di vetrai, gli si presentò un riso colorato con lo zafferano, ossia giallo. Nel corso degli anni la ricetta è sempre stata rinnovata, fino ai giorni nostri con Gualtiero Marchesi che l'ha fatto conoscere nel mondo, aggiungendo una foglia d'oro per esaltarne ancora di più il colore intenso.
Spostandoci verso la Valtellina incontriamo un altro piatto che si tramanda da molte generazioni: i Pizzoccheri, pasta di grano saraceno dalla forma allungata, di colore grigiastro. Tradizionalmente consumati con verze, bietole, patate, burro e salvia, i pizzoccheri devono il loro curioso nome a un'etimologia triplice che potrebbe significare sia 'pezzetto', sia 'pinzare' sia un modo con cui i Valtellinesi scherzosamente indicavano le persone 'bacchettone'.
Contesa anche da Piemonte e Veneto, la polenta riveste un ruolo da protagonista anche nelle cucine lombarde. Furono i Greci, i Saraceni e gli Etruschi i primi a importarla in quelle zone, ma la tipologia Etrusca, ossia una poltiglia di grano, è quella più simile alla polenta come la conosciamo oggi, mentre per le altre colture era più un tortino friabile.
Usata in passato come nutrimento per i poveri, data la facilità nel reperire i materiali, nel corso degli anni è diventato un piatto sempre più elaborato e arricchito da nuovi ingredienti (ad esempio i formaggi, come la 'polenta concia' del Bergamasco), fino a diventare un accompagnamento di secondi piatti, quali brasato, lonza, salsicce e un'altra pietanza che proviene ancora una volta dall'arte culinaria Meneghina: l'ossobuco.
Risalente al Settecento, è un taglio di carne bovina, il cui gusto è arricchito dal midollo del suo osso (da cui il nome). In origine si cucinava senza pomodoro, poi si è aggiunto assieme alla salsa composta (gremolada), formata da burro rosmarino, aglio e prezzemolo tritati e buccia di limone.
Talvolta l’ossobuco è servito sul risotto allo zafferano.
La Cassoeula è una specialità invernale, caratteristica di tutta la Lombardia. Il nome deriva dalla 'cazza', la casseruola dove è preparata. Ha mantenuto nel tempo le sue origini contadine, è un piatto unico, ad alto contenuto calorico, composto da verze bollite e le parti più povere del maiale, ma ricche di gusto.

Dopo tutti questi aneddoti, tradizioni e ricette, è davvero difficile resistere alla tentazione di visitare questi luoghi del Nord Italia... armati di tanto appetito.