Congelamento e surgelamento, due processi per due risultati differenti

Data Pubblicazione: 13/11/2015

Congelamento e surgelamento, due processi per due risultati differenti

 

Spesso usati nel linguaggio comune per indicare lo stesso significato, in realtà congelamento e surgelamento sono due processi molto diversi.

Entrambi processi di conservazione del cibo che sfruttano l'abbassamento delle temperature, il congelamento ed il surgelamento seguono però metodiche diverse.
La prima differenza riguarda i mezzi attraverso i quali ottenere i due risultati, infatti il surgelamento può essere eseguito solo a livello industriale perché richiede strumentazioni specializzate nel portare le temperature a gradi molto bassi, mentre il congelamento può essere eseguito con il semplice freezer di casa.
Durante il surgelamento il cibo raggiunge in tempi rapidissimi una temperatura di -80°C, che non viene mai innalzata sopra i -18°C per garantire la corretta conservazione dell'alimento; il congelamento avviene invece in tempi più lunghi e a temperature di pochi gradi sotto lo zero.
Ma la caratteristica principale che rende tanto diverso il congelamento dal surgelamento è la formazione dei cristalli di ghiaccio, di grosse dimensioni nel primo metodo, di piccolissime dimensioni nel secondo.
La formazione di cristalli relativamente grandi conseguenti al processo di congelamento comporta la rottura delle membrane cellulari con conseguente perdita di acqua e sostanze nutritive durante lo scongelamento; nel surgelamento, invece, i piccoli cristalli non apportano questi danni alla membrana cellulare per cui anche l'alimento conserva tutte le sue proprietà nutrizionali quasi completamente intatte.
Poiché si tratta di un procedimento industriale sottoposto a norme di igiene specifiche, il surgelamento può essere eseguito solo su cibi che non contengono sostanze potenzialmente dannose. Solitamente sono verdure e pesce che subiscono questa procedura, la quale ne assicura una conservazione a lungo termine arrestando tutti quei processi biologici che indurrebbero la replicazione batterica dell'alimento non conservato.
Prima che un prodotto venga surgelato e confezionato, solitamente viene esaminato, valutando la sua maturità ed integrità; successivamente viene lavato e trattato con vapore ed acqua calda per poi essere surgelato intero o tagliato a pezzi.
In genere, nonostante il congelamento sia un processo casalingo che tra l'altro denatura l'alimento, dovrebbe però seguire le stesse regole di base del surgelamento per ottenerne una buona conservazione.
Lo scongelamento dei prodotti surgelati deve avvenire al massimo in frigorifero per non favorire la replicazione batterica, mentre quello dei cibi congelati può anche avvenire a temperatura ambiente.
Il gusto, la consistenza ed il sapore di un alimento fresco sono impareggiabili e non potranno mai essere paragonati a quelli di un cibo congelato o surgelato, eppure queste due metodiche si rivelano di grande aiuto nella quotidianità.

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