Come estrarre il caglio: il procedimento

Fondamentale per la preparazione del formaggio, il caglio non è molto noto per le sue proprietà. Esistono diverse varietà di caglio, alcune anche di origine vegetale o microbica. In realtà quello vero è di derivazione animale. Per conoscerlo meglio partiamo da una definizione: con tale termine si intende un composto formato da enzimi che provocano la coagulazione delle caseine presenti nel latte. In pratica gli enzimi fanno scindere le proteine idrofile da quelle idrofobe, così si ha la precipitazione della massa proteica che non è più solubile in acqua. Queste proteine possono poi essere lavorate per produrre formaggi e altri prodotti. Ma nel caglio naturale come avviene la coagulazione? Due le modalità: coagulazione presamica e acida. Nel primo caso si ha una temperatura di 40 gradi che riduce notevolmente i tempi. Nel secondo caso, invece, le temperature sono più basse e occorre anche un giorno intero. Come già accennato soltanto il caglio animale è utilizzato per creare dei formaggi Dop. Le alternative sono comunque valide e spesso trovano spazio in preparazioni di formaggi locali.

Come si estrae il caglio

Vediamo come è possibile estrarre il caglio. In quello animale si utilizza l'abomaso, lo stomaco di animali quali vitelli e agnelli, ma anche capretti e suini. Gli esemplari giovani hanno, infatti, un'elevata quantità di chimosina, sostanza utile alla digestione del latte. Ovviamente essendo di origine animale, non è adatto a chi segue una dieta vegana e non è molto usato anche dai vegetariani. In questi casi si può usare però il caglio microbico che deriva da muffe e vari microorganismi. Per la sua estrazione dalle muffe si utilizza la Mucor miehei: il risultato è un composto vantaggioso dal punto di vista economico, ma non indicato per la produzione di formaggi di alta qualità. Possibile poi usare altri organismi, come ad esempio il Kluyveromyces lactis, ideale per ottenere prodotti di grande qualità. Infine, il caglio vegetale può essere ricavato da fico e cardo selvatico, in particolare sfruttando alcuni principi coagulanti. Tagliere di formaggi perfetto