Data Pubblicazione: 12/06/2017
Fondamentale per la preparazione del formaggio, il caglio non è molto noto per le sue proprietà. Esistono diverse varietà di caglio, alcune anche di origine vegetale o microbica. In realtà quello vero è di derivazione animale. Per conoscerlo meglio partiamo da una definizione: con tale termine si intende un composto formato da enzimi che provocano la coagulazione delle caseine presenti nel latte. In pratica gli enzimi fanno scindere le proteine idrofile da quelle idrofobe, così si ha la precipitazione della massa proteica che non è più solubile in acqua. Queste proteine possono poi essere lavorate per produrre formaggi e altri prodotti. Ma nel caglio naturale come avviene la coagulazione? Due le modalità: coagulazione presamica e acida. Nel primo caso si ha una temperatura di 40 gradi che riduce notevolmente i tempi. Nel secondo caso, invece, le temperature sono più basse e occorre anche un giorno intero. Come già accennato soltanto il caglio animale è utilizzato per creare dei formaggi Dop. Le alternative sono comunque valide e spesso trovano spazio in preparazioni di formaggi locali.
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