Mortadella di Bologna: buona sin da tempi antichissimi

Il cibo tipico di Bologna, come i tortellini: la mortadella è talmente tanto legata al suo territorio di origine da essere chiamata anche con il nome della città, Bologna appunto. Così non sorprende che il prodotto Igp abbia avuto come denominazione mortadella Bologna. Una definizione che non risponde soltanto a questioni territoriale, ma anche di ricetta.

Mortadella, le origini

Del resto la mortadella di Bologna è un salume di cui si ha traccia già nel 1661 con un bando del cardinale Girolamo Farnese che specificava gli ingredienti da utilizzare e le caratteristiche che doveva possedere.

La ricetta

originale Indicazioni che sono rispettate ancora ai giorni nostri. Così questo salume continua ad essere fatto con carni suini magre che derivano dalla muscolatura striata e con cubetti di grasso che arrivano dalla gola.

La ricetta

originale prevede, inoltre, che la carne venga triturata e insaporita con pepe, sale e altri spezie. Successivamente si esegue la cottura in forni ad aria secca. Proprio per questo è tra i salumi quello a più lunga conservazione.  Inoltre proprio per il fatto di essere cotta, è consentito mangiare la mortadella in gravidanza al contrario degli altri salumi crudi. Una curiosità sui pistacchi: a Bologna non sono molti graditi, più apprezzati invece al Sud.

Ricette mortadella

Questo piatto della tradizione è ottimo gustato da solo, magari in mezzo a un po' di pane. Ma ultimamente, il terzo salume più consumato di Italia è utilizzato anche nella cucina dei grandi chef. Ecco allora fare da ripieno ai tortellini, nel polpettoe o anche essere presente in piatti di pesce: ad esempio fanno da accompagnamento a degli squisiti crostacei. E cosa dire della spuma di mortadella? Mousse ideale per deliziosi antipasti. Non mancano quindi certo le possibilità di utilizzare questo antico salume che sta vivendo una seconda giovinezza ai giorni nostri. Perché il gusto non ha età.

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