La centenaria tradizione del baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina, o meglio bacalà (con una sola c) come lo chiamano i Vicentini, è un piatto tradizionale apprezzato in tutto il Veneto. Celebre al punto da aver dato vita ad una associazione che ne difende la ricetta storica (Confraternita del Baccalà alla Vicentina), il baccalà preparato con la polenta vanta una lunghissima storia, che risale al 1269 quando i vicentini conquistarono il castello di Montebello, difeso dai Veronesi, offrendo ai difensori proprio polenta e baccalà. Il baccalà, tuttavia, era un modo non italiano di conservare il merluzzo, originario dalle remote isole Lofoten, al largo della Norvegia. Nel 1432, una spedizione condotta da un comandante veneziano naufragò su queste isole e venne soccorsa dagli aiutanti del luogo, che rifornirono il capitano italiano di baccalà. Rientrato in Italia, Querini offrì gli stoccafissi ai signori di Venezia e di Vicenza; gli chef dell'epoca lo cucinarono accompagnandolo con la polenta locale e il piatto ebbe tanto successo da sostituire il pesce fresco, costoso e facilmente deteriorabile. Anche alcuni famosi scrittori, giunti a Vicenza per visitare la città e completare le loro opere letterarie, citano il baccalà con polenta come piatto nazionale, lodandone il gusto.

La ricetta

originale tramandata dalla Confraternita del Baccalà alla Vicentina è molto precisa e non ammette variazioni sul tema, nonostante siano tollerate, nei ristoranti cittadini, alcune rivisitazioni del piatto. Il baccalà come prima cosa deve essere ammollato in acqua fresca per almeno 2 giorni, in modo da perdere rigidezza e riacquistare la consistenza originaria. Dopo aver preparato un soffritto con cipolle e sarde, il baccalà tagliato a pezzi va infarinato e posto in un tegame, coprendolo con il soffritto, l'olio e il latte. Essenziale non rimescolare mai il baccalà durante le 4-5 ore di cottura (questa fase si chiama "pipare"). Va servito, secondo le consuetudini, con la polenta di mais. Solo i più esperti chef e gastronomi, appartenenti alla storica Confraternita nata nel 1987, conoscono i trucchi per cucinare un baccalà con polenta che rispetti la tradizione culinaria al 100%. L'abbinamento con vini e formaggi è estremamente soggettivo, così come le infinite variazioni sul tema che portano alla creazione di piatti a base di baccalà più delicati o, al contrario, decisamente saporiti. Un piatto tradizionale quindi, ma anche aperto alle novità gastronomiche del XXI secolo e all'accostamento, a volte audace, con ingredienti tipici di altre aree del globo. Senza mai perdere di gusto e sapore, il baccalà alla vicentina si presta ottimamente a qualsiasi interpretazione.

Pubblicata il 17/10/2015