Aereo e sapore del cibo

Data Pubblicazione: 17/03/2016

Aereo e sapore del cibo

Pasti consumati in aereo: l'altitudine ne modifica il sapore
 
Il New York Times svela i segreti degli chef d'alta quota, quelli che cucinano per passeggeri poco "reattivi" ai sapori.

Un po' a tutti sarà capitato di consumare un pasto in aereo e di non gradirlo, magari trovandolo poco saporito o semplicemente dal gusto un po' strano. Il motivo è semplice: quando ci si trova su un aereo, il cibo ha un sapore diverso da quello che avrebbe a terra poiché il gusto cambia a seconda dell'altitudine. Stando infatti a un articolo pubblicato di recente sul New York Times, prestigioso quotidiano statunitense letto in tutto il mondo, la percezione del cibo e dei piatti più o meno elaborati che si consumano durante il volo non dipende soltanto dalla qualità degli alimenti e da come essi vengono cucinati; al contrario, essa dipende anche - forse soprattutto - dal lavoro delle papille gustative, che oltre i 3mila metri di altitudine cominciano progressivamente ad addormentarsi, dunque a non percepire più in maniera corretta e completa il sapore dei pasti consumati. Certo, è fuori di dubbio che il cibo della classe economica e quello della business class o ancor meglio della first class non sono propriamente equiparabili; se infatti la qualità del cibo servito in classe economica è decisamente più modesta, caratterizzata per lo più da snack industriali e piatti semplici cucinati alla buona, in business e first class le cose cambiano, e i passeggeri si trovano a consumare menù raffinati e piatti ricercati preparati da chef stellati proprio come se si trovassero nel pluri-premiato ristorante di una grande città. Tuttavia tali piatti vengono gustati fino in fondo solo fino a circa 3mila metri d'altitudine. Sino a questa altezza, infatti, è scientificamente provato che le papille gustative lavorano piu' o meno regolarmente, percependo correttamente sia gli odori che i sapori. Quando il velivolo progressivamente sale in quota da crociera, però, le cose cambiano; all'incirca un terzo delle papille gustative si addormenta, e di conseguenza gli odori e i sapori dei cibi consumati tendono a cambiare, si fanno più blandi e tendono a essere sempre meno distinguibili l'uno dall'altro. Tale tendenza peggiora man mano che si sale ancora: una volta che l'aereo raggiunge un'altitudine di 10mila metri, infatti, i sapori subiscono un'importante alterazione che richiede un grande lavoro extra da parte degli chef di bordo. Essi devono sforzarsi molto e studiare strategie per creare piatti così bilanciati negli ingredienti da risultare appetibili anche a 10mila metri di altitudine. Per esempio si è notato che il succo di pomodoro in aereo viene generalmente apprezzato un po' da tutti poiché il suo sapore risulta meno acido che sulla terraferma; allo stesso modo, si utilizzano molte più spezie e più sale per condire gli alimenti, proprio perché usandone le quantità canoniche, i piatti risulterebbero insipidi.

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