La differenza tra strutto e sugna

Data Pubblicazione: 10/01/2018

La differenza tra strutto e sugna

Qual è la differenza tra strutto e sugna? Entrambi grassi, strutto e sugna non sono la stessa cosa. In linea generale si può dire che il primo è il prodotto che deriva dal processo di fusione del grasso sottocutaneo, mentre la sugna è un grasso viscerale. Entriamo però nel dettaglio per scoprire la differenza tra strutto e sugna. Partiamo con lo strutto che si ottiene dal maiale ed è stato a lungo utilizzato per la frittura e per la preparazione di impasti. Sostituito ora da olio e burro, fino alla metà del novecento è stata la scelta principale sia per l’utilizzo in casa che per la conservazione di salumi e insaccati. A dire il vero lo si utilizzava anche non in cucina, in particolare per lubrificare gli ingranaggi degli assi dei carri agricoli. Ma come si ottiene lo strutto? Attraverso la fusione del grasso ricavato dalla zona dorsale del maiale. Questo era tagliato in piccoli cubi, scaldato lentamente fin quando non si arrivava ad un parziale scioglimento. Tale liquido, così ottenuto, era poi filtrato e riposto in barattoli di vetro dove era lasciato raffreddare finché non assumeva il colore bianco e la consistenza morbida che lo caratterizza.

Differenza tra strutto e sugna: perché c’è confusione?

La sugna invece deriva dal grasso viscerale della zona surrenale. Rispetto allo strutto è più delicata e morbida; inoltre è quasi completamente priva di impurità. In passato era utilizzata come unguento per le scottature. In cucina aveva grosso modo lo stesso utilizzo dello strutto, magari era utilizzata in preparazioni più delicate, sempre dopo essere stata sottoposta a procedimento di fusione. Ricetta classica sono i taralli sugna e pepe, un must della cucina napoletana.

Ma come mai si genera questa confusione tra strutto e sugna? Forse l’utilizzo come sinonimi di questi due termini, deriva dai dialetti meridionali dove con nzogna si fa riferimento allo strutto. Ecco quindi nascere la confusione tra strutto e sugna, con la differenza che ora – speriamo - sarà un po’ più chiara.

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