Tagliatelle alla Bolognese

Tagliatelle alla Bolognese

di Cucinare.it

Descrizione

Ecco la buonissima ricetta delle Tagliatelle alla Bolognese. Il ragù alla bolognese è un condimento dell'Emilia Romagna con carne tritata che si prepara in vari modi, a seconda della carne che condiziona il tempo di cottura. Esistono molte versioni tra cui l'ufficiale che prevede l'uso della cartella, un taglio grasso, mentre oggi si usa carne magra. L'accompagnamento ideale è la pasta all'uovo: le tagliatelle alla bolognese sono un tipico connubio emiliano di grande successo. Sfoglia corposa e sugo cotto lentamente per circa tre ore: semplice vero? Eppure no. I segreti di questo piatto dalla meritata fama sono davvero tanti, e tutti ben noti e custoditi da generazioni di emiliane. Precisa come una formula matematica, la "metrica" di un piatto di tagliatelle alla bolognese è una ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, gelosa custode di una pietanza leggendaria sia per fama che per storia. Ma andiamo per ordine: secondo la tradizione l'invenzione della tagliatella si deve al Maestro Zafirano, che le inventò nel 1487 in occasione delle nobili nozze del Duca di Ferrara con Lucrezia Borgia. E' bene chiarire però che sebbene abbia inventato un nuovo formato di pasta, in Emilia esistevano già le "sfogline", delle donne che nelle osterie e nelle trattorie tiravano a mano la sfoglia per i tortellini, le lasagne e le fettuccine. Grazie a questa tecnica e con il solo ausilio di un tagliere e un mattarello in legno, la sfoglia acquisiva la giusta porosità necessaria per assorbire il sugo del condimento. Se una delle regole auree per la riuscita di un buon piatto di tagliatelle è la sfoglia tirata a mano, un'altra delle sue peculiarità è la dimensione. Si consideri che sin dal 1972 è persino depositato presso la Camera di Commercio di Bologna un campione in oro della vera tagliatella bolognese. A cottura ultimata le tagliatelle devono avere una dimensione di 8 mm di larghezza, ovvero pari alla 12.270ª parte dell'altezza della Torre Asinelli, equivalenti a circa 7 mm di dimensione a crudo. Infine ciò che determina al 50% la riuscita di un piatto di tagliatelle alla bolognese è il ragù, nato secondo la tradizione nel XVI sec. presso le corti di famiglie nobili e benestanti, le uniche a potersi permettere il consumo della carne. Il macinato di manzo magro lo si doveva accompagnare alla passata di pomodoro fresco, sale, pepe e ovviamente un buon battuto di verdure per il soffritto. Il segreto in più? L'aggiunta di una manciata di macinato di carne suina, perfetta per rendere il ragù davvero gustoso.  

Ingredienti & Procedimento

400 gr di Tagliatelle all'Uovo fresche

Per il ragù alla bolognese

500 gr di Carne macinata di suino

500 gr di Carne macinata di bovino (non magra)

150 gr di Prosciutto crudo emiliano

100 gr di Mortadella

50 gr di Sedano

60 gr di Cipolle

50 gr di Carote

250 gr di passata di Pomodori

200 gr di buon Vino Rosso

2 litri di Acqua

Sale q.b.

  • 1

    Per preparare le tagliatelle alla bolognese innanzitutto fate il ragù iniziando dal soffrittoEliminate dal sedano i filamenti, sciacquatelo e dividetelo in striscioline che poi riducete a cubetti

  • 2

    Pulite la carota, lavatela e tagliatela a fette sottili in lunghezza; quindi dividetele a metà e tagliatele in senso trasversale per formare dei cubetti

  • 3

    Ora sbucciate la cipolla, tagliatela a metà e poggiate la parte piatta su un tagliere tagliando le fette in lunghezza e poi in larghezza, fino a fare dei cubetti

  • 4

    Tagliate pancetta e mortadella a cubetti e tritateli bene nel mixer

  • 5

    Scaldate un filo d'olio in una pentola e aggiungete sedano, cipolla, carota e il composto fatto di pancetta e mortadella che avete tritato precedentemente

  • 6

    Fate rosolare per 10 minuti circa

  • 7

    Aggiungete le carni macinate e rosolatele bene, mescolando, per rompere eventuali pezzi, per 10 minuti

  • 8

    Quando si saranno asciugati i liquidi della carne, sfumatela con vino rosso

  • 9

    Fate ancora asciugare e aggiungete la passata

  • 10

    Mettete circa 1 litro d'acqua e lasciate cuocere su fiamma dolce, mescolando ogni tanto

  • 11

    Una volta asciugata aggiungete la stessa quantità d'acqua e cuocete di nuovo finché non si asciuga

  • 12

    Usate il ragù per condire le tagliatelle cotte al dente in acqua abbondante

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Informazioni generiche

Difficoltà
media
Tempo di preparazione
00:20
Tempo di cottura
03:00
Porzioni
4 persone
Categoria
Primi di carne
Pubblicata il
06/05/2015
N° visualizzazioni
704

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