Fumetto di pesce, la ricetta base

di Cucinare.it

Fumetto di pesce, la ricetta base

Descrizione

Il fumetto di pesce ( o brodo di pesce) è un brodo utilizzato nella preparazione di primi piattirisotti, zuppe, secondi piatti tutti assolutamente a base di pesce e che vogliamo arricchire di saporosità, fragranza e aroma.

Ricetta Fumetto di Pesce

Viene realizzato con le parti meno nobili dei pesci, ossia gli scarti ma escludendo le interiora. A queste vengono aggiunte verdure ed erbe aromatiche per esaltare al massimo i sapori e dare intensità alla preparazione. Il fumetto di pesce non è difficile da realizzare e deve il suo nome al fatto che non deve mai raggiungere l'ebollizione. Viene portato a una temperatura di circa 85 gradi: ce ne accorgiamo perché inizia a fumare. A questo punto si mantiene la temperatura lasciando sempre sobollire per un tempo piuttosto breve rispetto a tutti gli altri brodi.

La cottura del Fumetto di Pesce

Occorreranno circa quaranta minuti per ottenere un ottimo fumetto di pesce concentrato e dal sapore caldo e intenso. Se invece lo desideriamo più leggero, basterà cuocerlo per venti minuti/mezz'ora. Per preparare il fumetto di pesce si usano prevalentemente le lische di pesci dalle carni bianche come spigola, merluzzo, sogliola, rombo, orata etc. che donano un sapore delicato alla preparazione.

Gli ingredienti del Brodo di Pesce

Per ottenere un sapore più forte e deciso, rusticamente di mare, possiamo usare lische di scorfano, gallinella etc., pesci notoriamente più grassi e dal sapore molto intenso. Consiglio, invece, di evitare pesci dalle carni ancora più grasse come le aringhe o gli sgombri. Assolutamente da non utilizzare il salmone: lascerebbe un sapore e un retrogusto poco gradevoli al nostro fumetto di pesce. Anche i carapaci dei crostacei possono essere uniti alle lische di pesce. In questo modo otterremo un fumetto di pesce ancora più fragrante. Qualsiasi tipologia di lische di pesce o di carapaci di crostacei utilizziate, tenete sempre presente che devono essere comunque freschi e non deteriorati. Le verdure ideali per aromatizzare il brodo sono sedano con le foglie, carota, cipolla, porro oppure scalogno. Come erba aromatica è molto indicato il prezzemolo e poi si possono unire grani di pepe. Le erbe aromatiche possono comunque essere scelte a piacere così come le spezie. Io ad esempio utilizzo anche bacche di ginepro e foglie di alloro. Ottimi nella preparazione del fumetto anche pomodorini e chiodi di garofano. Conservate il fumetto di pesce per un paio di giorni al massimo nel frigorifero dentro ad un contenitore chiuso. Potete anche congelarlo in piccole quantità per averlo sempre a disposizione quando preparerete le vostre ricette a base di pesce.

Ingredienti & Procedimento

  • 1

    Versate l'acqua fredda in una pentola capiente. Unite le lische di pesce e i carapaci di crostacei.

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  • 2

    Aggiungete le verdure, le erbe aromatiche (prezzemolo) e le spezie (grani di pepe nero).

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  • 3

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  • 4

    Accendete il fuoco e fate scaldare lentamente l'acqua finchè inizierà a fumare (80 gradi circa).

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  • 5

    Continuate la cottura lasciando sobbollire per 30 minuti. Durante la cottura salate leggermente e togliete la schiuma che si formerà sulla superficie del brodo.

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  • 6

    A cottura terminata, togliete dal fuoco il fumetto e filtratelo con un colino conico: ideale è lo chinois.

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  • 7

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  • 8

    Schiacciate bene lische e verdure in modo da recuperare tutto il brodo che trattengono.

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  • 9

    A questo punto il vostro fumetto di pesce è pronto per essere utilizzato nella preparazione dei vostri piatti preferiti. Buon lavoro! 

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Informazioni generiche

Difficoltà
facile
Tempo di preparazione
00:15
Tempo di cottura
00:50
Porzioni
2 litri di Fumetto di pesce
Categoria
Ricette base
Pubblicata il
25/07/2017
N° visualizzazioni
1033

Valori nutrizionali di 100 gr. di Fumetto di pesce:

Calorie:
16
Carboitrati:
0
Grassi:
0,8
Proteine:
2,3

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