Frittura di pesce

La Frittura di Pesceè un secondo piatto molto apprezzato e presente sulle tavole di tutta Italia. E' un piatto a base di pesciolini, crostacei e molluschi molto amato sia dai grandi che dai piccini. Questo delizioso piatto di mare non è difficile da realizzare, ma bisogna seguire alcuni consigli in modo che la frittura risulti perfetta.

Per prima cosa teniamo presente che gli ingredienti della frittura di pesce sono:

• pesci,
• molluschi e
• crostacei

E che quindi, per avere una frittura di pesce perfetta , devono essere di ottima qualità. Inoltre consideriamo che questo tipo di cottura è adatto a pesci di piccola pezzatura, che devono pesare al massimo 200 grammi come alici o latterini, oppure per filetti o ancora per pesce tagliato a pezzi. Nella frittura devono essere presenti anche i crostacei come gamberi, gamberetti oppure piccoli scampi. I molluschi vanno benissimo ma devono essere piccoli come calamaretti, totanetti, polipetti oppure seppioline: se disponiamo di molluschi di media grandezza dobbiamo tagliare le sacche a rondelle e dividere i tentacoli in più parti per il senso della lunghezza. Una volta puliti e lavati bene, tutti i pesci vanno lasciati ben scolare a temperatura ambiente e, se necessario, asciugati tamponandoli con carta assorbente da cucina o con un canovaccio pulito.

Per realizzare una buna frittura mista di pesce è consigliabile che la panatura sia fatta con la semola di grano duro

in quanto il pesce rimane più croccante esternamente e non si impregna tantissimo con l'olio della frittura, ottenendo cosi' una frittura di pesce croccante. Se invece optate per la farina bianca, è meglio procedere nel modo seguente: infarinate il pesce e lasciatelo riposare per una ventina di minuti, poi passatelo in un setaccio a maglie larghe in modo da eliminare la farina in eccesso che altrimenti si depositerebbe sul fondo della pentola e brucerebbe rovinando irrimediabilmente l'olio della frittura.

Come fare una buona frittura di pesce?

Un altro segreto è scegliere l'olio giusto! Secondo me l'olio migliore per friggere è sicuramente l'olio extravergine di oliva in quanto gli alimenti si arricchiscono di un sapore unico e particolare. Inoltre contiene il 75% di grassi monoinsaturi, quelli buoni per intenderci, che sono più stabili e hanno una resistenza molto alta sia al calore che all'ossidazione. In alternativa potete usare dell'olio di girasole alto oleico che è molto più stabile rispetto ad altri oli di semi, contiene un buon quantitativo di grassi monoinsaturi e ha il punto di fumo intorno ai 225 gradi prima di iniziare a degradarsi.

La frittura con olio di semi di girasole è sicuramente più leggera mentre quella con olio extravergine di oliva ha un sapore più intenso.

Una volta scelto l'olio per friggere, va versato abbondantemente in una padella o una pentola dai bordi alti e con il fondo non molto largo in modo che il pesce ne sia immerso completamente. Si lascia scaldare alla temperatura ottimale di 170/180 gradi facendo attenzione che non faccia fumo. La cosa migliore per misurare la temperatura è certamente un termometro a spillo, ma se non l'avete inserite un bastoncino o uno spiedino di legno nell'olio: se si formeranno le bollicine, potete iniziare a friggere. Immergete un pesce alla volta e in piccole quantità per evitare di abbassare la temperatura dell'olio. Vedrete che si formeranno le bollicine, quando le bollicine spariscono il pesce è cotto e va estratto. Utilizzate una schiumarola bucata, sgocciolatelo e mettetelo su di un piatto foderato con carta assorbente da cucina: in questo modo perderà l'eccesso di unto. Non cuocete mai insieme e contemporaneamente le diverse qualità di pesce. Infatti ogni tipologia di pesce ha i suoi tempi di cottura. Tenete conto che i calamari abbisognano di circa 3 minuti di cottura, mentre per pesciolini e gamberi sono sufficienti un paio di minuti. Infine trasferite il pesce sopra un piatto da portata, salatelo e servitelo subito in tavola. Io utilizzo il sale affumicato: aggiunge una nota di sapore molto originale e speciale alla frittura di pesce. Se seguirete questi consigli otterrete una frittura di pesce da vero chef, come quelle che servono nei ristoranti, anzi migliore.

La frittura sarà croccante e dorata all'esterno e morbida e saporita all'interno

A questo punto siete pronti per sbizzarrirvi a realizzare anche altri tipi di frittura come quella di paranza oppure quella di calamari, ma anche di piccoli pesci come le zanchette oppure i molli. Il contorno ideale per la frittura di pesce è sicuramente una bella insalatona fresca e aromatica come un'insalata di arance e finocchi oppure un'esotica insalata con ceci e avocado. Se invece volete rimanere sulla frittura, perchè non abbinare un piatto goloso di patatine fritte a stick oppure delle croccanti chips di verdure? Potete anche proporre una soffice maionese fatta in casa oppure una salsa di Guacamole. Servite la frittura di pesce con fettine di limone o di lime e con un bicchiere di vino bianco fresco e fruttato come una Vernaccia di S.Gimignano oppure un Pinot grigio del Trentino Alto Adige.