Baccalà alla vicentina

di Cucinare.it

Baccalà alla vicentina

Descrizione

Il baccalà alla vicentina è un piatto tipico della tradizione culinaria veneta e precisamente è la ricetta più rappresentativa della città di Vicenza. E' un secondo piatto a base di pesce molto raffinato, gustoso e fragrante. E' apprezzato e conosciuto in tutto il mondo. La sua ricetta viene tramandata per generazioni dalle famiglie che custodiscono gelosamente i loro piccoli segreti. Le versioni del baccalà alla vicentina sono veramente tante. Due, pero', sono i punti cardini: l'olio extravergine di oliva deve essere di ottima qualità e i tranci di pesce non vanno mai mescolati ma "pipati". Con questo termine si indica il movimento rotatorio con cui muovere il tegame durante la cottura. La sua realizzazione è abbastanza facile ma richiede una lunga cottura che fa diventare le carni del pesce tenere e saporose.

Per la ricetta baccalà alla vicentina non viene utilizzato il baccalà ma lo stoccafisso

Il merluzzo è il pesce usato nella preparazione sia del baccalà che dello stoccafisso, ma molto diversi e sostanziali sono i metodi di conservazione. Infatti il baccalà viene conservato sotto sale; lo stoccafisso, invece, viene fatto essiccare all'aria. A seguito di queste due tipologie di conservazione, le carni del merluzzo assumono consistenze e sapori molto diversi fra loro.

Baccalà mantecato alla vicentina

Il baccalà alla vicentina viene preparato con pochi e semplici ingredienti fatti cuocere con lo stoccafisso battuto e fatto ammollare nell'acqua. Una volta ammollato, lo stoccafisso si fa cuocere in un tegame insieme a olio extravergine di oliva, sarde dissalate, cipolle affettate, prezzemolo fresco tritato. Si condisce con sale e pepe. La ricetta viene arricchita con l'aggiunta del latte che rende il sapore del baccalà alla vicentina più delicato e raffinato. Si aggiunge anche il grana grattugiato che ne esalta la sapidità legando insieme tutti gli ingredienti. Il baccalà alla vicentina va servito ben caldo insieme a una polenta fumante appena fatta  oppure a fette. Ottimi anche dei crostini sempre di polenta fatta raffreddare, tagliata a fette e poi grigliata. Un buon bicchiere di Tocai del Veneto o di Verdicchio di Jesi accompagneranno alla perfezione questo piatto prelibato. Il baccalà alla vicentina è ottimo da assaporare anche dopo averlo fatto riposare una giornata. Puo' quindi essere cucinato e conservato nel frigorifero. Si puo' consumare il giorno successivo dopo averlo fatto scaldare lentamente a fuoco bassissimo e a pentola coperta. Lo stoccafisso si può acquistare essiccato.  Si trova in commercio anche già ammollato e pronto per essere utilizzato subito. A questo collegamento troverai varie ricette con lo stoccafisso.

Ingredienti & Procedimento

  • 1

    Mettete lo stoccafisso battuto in una terrina oppure in una pentola capiente e riempitela di acqua. Lasciate lo stoccafisso in ammollo per 3 o 4 giorni cambiando l'acqua 2 o 3 volte al giorno. Una volta che il pesce è pronto, togliete la lisca e le spine poi tagliatelo a pezzi. Quindi affettate le cipolle a rondelle fini e mettetele in una casseruola con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

    Baccalà alla vicentina preparazione 0
  • 2

    Lasciatele rosolare e unite le sarde dissalate.

    Baccalà alla vicentina preparazione 1
  • 3

    Fate rosolare e sciogliere le sarde.

    Baccalà alla vicentina preparazione 2
  • 4

    Spegnete il fuoco, unite il prezzemolo tritato e mescolate.

    Baccalà alla vicentina preparazione 3
  • 5

    Infarinate i pezzi di pesce.

    Baccalà alla vicentina preparazione 4
  • 6

    Disponeteli nella casseruola e accendete il fuoco.

    Baccalà alla vicentina preparazione 5
  • 7

    Aggiungete il latte.

    Baccalà alla vicentina preparazione 6
  • 8

    Unite il resto dell'olio extravergine di oliva.

    Baccalà alla vicentina preparazione 7
  • 9

    Spolverizzate con il grana grattugiato e condite con sale e pepe appena macinato.

    Baccalà alla vicentina preparazione 8
  • 10

    Regolate la fiamma del gas al minimo e fate cuocere a tegame coperto.

    Baccalà alla vicentina preparazione 9
  • 11

    Ogni tanto scoperchiate e muovete in senso rotatorio la casseruola senza mescolare mai.

    Baccalà alla vicentina preparazione 10
  • 12

    Lasciate cuocere per 4 ore e poi spegnete il fuoco.

    Baccalà alla vicentina preparazione 11
  • 13

    Distribuite subito in piatti individuali e servite ben caldo il baccalà alla vicentina. Buon appetito!!!  

    Baccalà alla vicentina preparazione 12
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Informazioni generiche

Difficoltà
facile
Tempo di preparazione
00:30
Tempo di cottura
04:10
Porzioni
6 persone
Categoria
Secondi di pesce
Pubblicata il
29/05/2017
N° visualizzazioni
1031

Valori nutrizionali di 1 porzione di Baccalà alla vicentina:

Calorie:
825,9
Carboitrati:
17,74
Grassi:
49,23
Proteine:
79,12

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