Mais, il cereale della polenta

Data Pubblicazione: 06/12/2016

Mais, il cereale della polenta

Il Mais, nome scientifico Zea Mays, è una pianta erbacea della famiglia delle Graminacee. Conosciuto anche con il nome di granoturco, produce chicchi gialli, rossi o bruni che possono essere mangiati. Tra i cereali più importanti, è coltivato nelle regioni tropicali e in quelle temperate. Originario del Messico, ora il maggior produttore sono gli Stati Uniti; tra gli altri produttori troviamo Cina, Brasile, Messico, Indonesia, India, Ucraina, Francia e Argentina.

Il mais presenta una infiorescenza femminile dove si trovano le cariossidi che spesso nel parlato comune sono denominate pannocchie.

In realtà la vera pannocchia è l'infiorescenza maschile che si trova in cima alla pianta (tradizionalmente chiamata spiga). In cucina il mais può essere utilizzato in diversi modi: Pannocchia: cotta alla griglia o lessa, si mangiano i chicchi; il periodo migliore è l'estate. Chicchi: consumati dopo cottura a vapore o essere stati lessati. Se seccati possono essere utilizzati per fare i pop corn. Farina di mais: è la base della polenta. Amido di mais: utilizzata soprattutto per realizzare dolci. Dal punto di vista etimologico, mais deriva da mahis, termine taino, popolazione dove questo cereale era l'ingrediente principale in cucina. Conosciuto anche con il nome di granoturco, presenta molto ferro e minerali ed è privo di glutine: questo lo rende adatto per chi soffre di celiachia. Inoltre è una fonte di acido folico e Vitamina B1. Tale caratteristica rende tale alimento ideale per le donne in gravidanza e per lo svezzamento dei bambini (la crema di mais è tra i primi alimenti ad essere inseriti nella dieta durante lo svezzamento).

Le proprietà benefiche del mais non finiscono qui

La buona presenza di ferro lo rende utile per chi soffre di anemia, mentre per la grande quantità di fibra alimentare è indicato per chi ha problemi intestinali. Proprio la presenza di fibre rallenta l'assorbimento degli zuccheri e favoriscono l'abbassamento dei livelli di glicemia nel sangue. Infine, contribuisce a tenere basso il colesterolo cattivo, il LDL. Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di mais contengono:
  • Kcal 353
  • Acqua 12,5 g
  • Carboidrati 75,1 g
  • Zuccheri 2,5 g
  • Proteine 9,2 g
  • Grassi 3,8 g
  • Colesterolo 0 mg
  • Fibra 2 g

Cenni storici

Il mais fu domesticato per la prima volta in Messico, nella Valle di Tehuacàn, poi iniziò la sua diffusione nelle Americhe. Con la scoperta dell'America, il mais approdò in Europa prima in Spagna e Portogallo (sedicesimo secolo) poi rapidamente sbarcò anche in Francia e Italia, poi Balcani e via via in tutto il Mediterraneo, per raggiungere anche la Cina (intorno a metà del sedicesimo secolo).

Come conservare

In base al modo in cui desideriamo consumarlo, le modalità di conservazione variano. Ad esempio, se vogliamo mangiare la pannocchia, possiamo tenerla in frigo al massimo un paio di giorni prima di consumarla. Mais secco e farina, invece, vanno tenuti in un luogo fresco e asciutto, lontano dall'umidità: in questo modo possono durare a lungo. Infine, si può decidere di consumarlo già cotto in scatola: in questo caso, la confezione ancora chiusa va riposta in un luogo fresco e asciutto e consumata entro la data di scadenza. Se aperta, invece, va messa in frigorifero e consumata entro un paio di giorni. Varietà di preparazione Questo cereale può essere utilizzato in un varietà di modi: come già accennato la farina di granoturco è fondamentale nella preparazione della polenta. Ma questo cereale è presente in un'infinita varietà di ricette: dai primi ai secondi e poi insalate e dolci, non c'è un piatto dove non può essere usato. Si può ad esempio realizzare delle deliziose farfalle ai funghi o ancora un piatto di calamari fritti in crosta di mais.

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