Le Olive

Le Olive sono il frutto che cresce sulla pianta dell'ulivo, una pianta sempreverde che può raggiungere addirittura i 1000 anni di età. Le olive sono buone sia da gustare al naturale sia per arricchire ricette ma in particolar modo sono utilizzate per la produzione di olio. Ne esistono varie tipologie, i particolare possiamo distinguere due macrocategoria che sono le verdi e le nere, sarebbe impossibile elencare la grande varietà  che esistono al mondo, basta pensare che solo in Italia ne possiamo trovare oltre 400 tipi tra cui il Leccino, il Pendolino, il Moraiolo e il Frantoio. Per quanto riguarda gli aspetti biologici delle olive, sono costituite per circa il 76% da acqua e per la restante percentuale da grassi, proteine, fibre, zuccheri e ceneri, inoltre contengono ferro, magnesio, fosforo, sodio e calcio e vitamine come la vitamina A, la vitamina B e la vitamina E. Le olive apportano dei benefici all'organismo umano, spesso sono anche sottovalutate: Antiossidanti : le olive contengono dei fitonutrienti e vitamina E che aiutano il rallentamento dell'invecchiamento e lo stress ossidativo delle cellule, di conseguenza, aiutano anche a prevenire i tumori; Abbassano la Pressione sanguigna : recenti studi hanno dimostrato che le olive grazie ai grassi monoinsaturi aiutano ad abbassare la pressione e anche i livelli di colesterolo cattivo, aumentando quello buono; Fanno bene alle ossa : alcuni studi hanno dimostrato che le persone che seguono la dieta mediterranea sono meno propense all'osteoporosi; Fanno bene alla pelle : in particolar modo le olive nere sono famose per le proprietà idratanti e per la capacità di proteggere la pelle dai raggi UVA.  

Cenni storici

Le origini dell'ulivo sono davvero antichissime, quasi si fanno coincidere con la nascita dell'umanità. Il primo albero di olive si pensa sia comparso in Asia e da li pian piano si diffuse in tutta l'area del Mediterraneo. Fin dai tempi antichi l'ulivo era considerato un simbolo di sacralità e spiritualità poichè il suo aspetto robusto e possente era visto come sinonimo di resistenza, fertilità e valore. Alcune fonti attestano che la coltivazione dell'ulivo risale a circa 6000 anni fa, in particolar modo in Siria dove le persone pensarono di trasformarlo in una pianta domestica. Nell'Antico Testamento l'ulivo è spesso citato e anche nella Bibbia compare molte volte (circa 70). Nella tradizione cristiana infatti, i rami di ulivo vengono spesso utilizzati per una serie di sacramenti come la Cresima, l'Estrema Unzione e la domenica delle palme viene distribuito un rametto a tutti i fedeli in simbolo di pace. Nella Grecia Antica invece, a tutti i vincitori veniva donata una corona realizzata con le foglie di olivo e una boccetta d'olio, mentre i romani intrecciavano i ramoscelli per creare corone da offrire ai cittadini più valorosi.

Come Conservare

Le olive sono un ingrediente che prima di poter essere consumato ha bisogno di essere stagionato. Esistono vari metodi per stagionare le olive, ecco di seguito elencate alcune tecniche tra le più semplici e comuni.

• In Acqua : per questo processo è consigliato utilizzare delle olive verdi poichè in natura, proprio come i pomodori sono i frutti acerbi, quindi più delicati e l'acqua è in grado di eliminare il sapore amarognolo che caratterizza le olive. Controllate che le vostre olive siano in perfette condizioni, quindi senza tracce di ammaccature e senza fori o tracce di impurità. Sciacquatele sotto l'acqua corrente e poi sistematele su un tagliere. Spezzatele, ovvero aiutandovi con un mattarello colpite leggermente le olive in modo da far spezzare un po' la polpa ma allo stesso tempo lasciandola intatta, potete anche fare una piccola incisione aiutandovi con un coltello abbastanza affilato (basteranno 3 incisioni per ogni oliva). Mettete le olive in una ciotola e copritele con l'acqua fredda, chiudetele con l'apposito coperchio senza sigillare e lasciate le vostre olive in un luogo buoi e asciutto. Cambiate l'acqua almeno una volta al giorno, non dimenticate altrimenti i batteri potrebbero proliferare ed infettare tutte le olive. Fate quest'operazione per circa 1 settimana, assaggiate le olive, se sono ancora troppo amare, continuate ad immergerle e a cambiare l'acqua per altri 2-3 giorni. Quando saranno pronte, preparate la salamoia di conservazione con acqua, sale per stagionatura e aceto bianco. Scolate le olive dall'acqua di ammollo e mettetele in un contenitore precedentemente sterilizzato, aggiungete la salamoia e chiudete con l'apposito coperchio. Conservate in frigorifero.

• In Salamoia : per questa preparazione puoi utilizzare sia delle olive verdi che delle olive nere. Le salamoia è una conserva adatta quando volete conservare le olive per un periodo più lungo rispetto alla conservazione in acqua, inoltre è più adatta per le olive mature. Prima di tutto controlla che le olive non presentino ammaccature o forellini, inoltre cercate di selezionare olive con dimensioni simili. Per consentire alla salamoia di raggiungere anche la parte interna delle olive, fate delle incisioni aiutandovi con un coltello oppure snocciolatele e tagliatele a rondelle. Mettete le olive in un barattolo precedentemente sterilizzato ricordandovi di lasciare un centimetro di bordi libero. Coprite con la salamoia, che si ottiene mescolando il sale per stagionatura e l'acqua fredda (le proporzioni sono 250 gr di sale per 4 litri di acqua). Chiudete ermeticamente il barattolo e conservate le vostre olive per almeno 7 giorni. Trascorso il tempo necessario, scolate le olive dalla salamoia e rimettetele in un altro vasetto sterilizzato, copritele con una salamoia più concentrata (a 500 gr di sale corrispondono 4 litri di acqua) e poi chiudete ermeticamente. Conservate le olive per due mesi in un luogo fresco e buio. Trascorsi i due mesi le olive sono pronte per essere gustate.

Pubblicata il 24/10/2016