La Spigola

Dicentrarchus Labrax, questo è il nome scientifico di questo pesce, La Spigola, molto utilizzata nelle nostre tavole: conosciuta anche con il nome di Branzino nell’Italia settentrionale, la spigola è un pesce di mare che appartiene alla famiglia dei Morodini. Molto diffuso nel Mediterraneo, è presente anche nel Mare di Norvegia, nell’Oceano Atlantico e nel Mar Nero.

La Spigola predilige le zone costiere e vive normalmente a bassa profondità: l’habitat preferito è vicino a foci di fiume e porti dove c’è una grande quantità di cefali e gamberi, il cibo preferito dal branzino. Tale pesce può essere trovato indifferentemente sia nei mari con fondali sabbiosi che in quelli rocciosi. A livello nutrizionale, la spigola si presenta povera di grassi e ricca di proteine e Omega 3, inoltre grazie all’alta presenza di acidi grassi polinsaturi è un cibo ideale per chi ha la necessità di ridurre il colesterolo cattivo.

Ogni cento grammi di spigola presentano:

82 calorie, 16,5 di proteine e 1,5 grammi di grassi.

Tali valori cambiano leggermente tra la spigola selvaggia e quella di allevamento: la seconda presenta un sapore meno intenso e una colorazione più scura sul dorso.

Un piccolo suggerimento quando si va ad acquistare la spigola: per verificare che sia fresca, occorre controllare le squame (devono essere lucide e non staccarsi facilmente) e le branchie (devono essere argento vivo). Prestare attenzione anche all’occhio che deve essere brillante.

Cenni Storici

Il nome latino della spigola era ‘lupus’, scelta dettata dalla grande voracità di questo pesce.

Il termine spigola, molto in uso nell’Italia meridionale, deriva da spiga con riferimento alle punte dei raggi delle pinne dorsali; al Nord, soprattutto in Lombardia, Veneto e Liguria, è chiamato Branzino, termine che probabilmente deriva da branza, parola veneta che sta a indicare la chela; possibile anche che tale termine arrivi da branchie visto che la spigola è definita anche il pesce dalla branchie in vista.

Come cuocere

Nella cucina mediterranea la Spigola occupa un posto di rilievo: questo pesce si presta a diversi tipi di cottura, senza perdere proprietà nutrienti e sapore. Metodo di cottura più diffuso è sicuramente al sale, ma la spigola può essere cucinata anche al forno, al cartoccio, al vapore; possibile poi realizzare anche antipasti utilizzando il nostro Branzino.

Come Conservare

La Spigola può essere conservata in frigorifero dopo averla pulita, togliendo tutte le viscere che è la parte che va incontro per prima al deterioramento. Una volta pulito, il Branzino deve essere avvolto in una pellicola e messo in frigo: se è fresco, riesce a conservarsi per due giorni, altrimenti va consumato prima. Se si ha la necessità di conservarlo più a lungo si può congelarlo, inserendolo in sacchetti: in questo caso è preferibile consumarlo non oltre i 90 giorni.

Varietà di preparazione della Spigola

Come detto la Spigola può essere cucinata in vari modi per realizzare qualsiasi piatto: dagli antipasti ai primi ai secondi di mare, o anche come ripieno per particolari paste imbottite.

Omaggio alla Spigola

La spigola arivata l’antro giorno,

Madonna mia, pareva ‘na balena:

E me la sò gustata a pranzo e cena

Pe’ primo, pe’ seconno e pe’ contorno.

Bollita, fritta, arosto, ar sugo, ar forno,

So’ stato nove giorni a panza piena.

Insomma è stata come ‘na novena

In onore dell’azienda de soggiorno.

Però più ch’er profumo e la freschezza

Er comprimento ch’o gradito assai

È stato quello della gentilezza.

E me sò detto: aho, si sò native de Anzio ‘ste persone,

Comm’è che lì c’è nato Calligola e Nerone?

Aldo Fabrizi

Pubblicata il 17/10/2016