I Fagioli

I fagioli sono dei legumi che appartengono alla famiglia delle leguminose. Ad oggi esistono oltre 300 varietà di fagioli diversi che possiamo racchiudere in delle macro-categorie tra cui :

• fagioli bianchi;
•     "         rossi;
•     "         neri;
•     "         variegati;
•     "         rotondi;
•     "         schiacciati.

Per quanto riguarda gli aspetti biologici, sono costituiti da circa il 23% di proteine e per la restante percentuale da fibre, grassi, ceneri e acqua, inoltre sono ricchi di vitamina A e vitamine del gruppo B. Alcuni studi spiegano che questi legumi potrebbero essere dei sostituiti della carne dal punto di vista proteico, però bisogna sottolineare che per avere un apporto proteico del tutto pari alla carne, i legumi devono essere abbinati ad altri ingredienti come ad esempio il mais, le noci, le nocciole o il riso integrale.

Proprietà benefiche di questi legumi

Per quando riguarda le proprietà benefiche, prima di tutto bisogna sottolineare che un consumo regolare di questi legumi aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo grazie alla presenza delle fibre alimentare. Un altro aspetto benefico è che i fagioli fanno bene al cuore, infatti recenti studi hanno mostrato che le persone che hanno mangiato fagioli 4 volte a settimana hanno ridotto di circa il 22% il rischio di sviluppare malattie cardiache, infine ma non meno importante, i fagioli bianchi contengono un alta dose di molibdeno, ovvero un minerale che ha azioni disintossicanti!. Una curiosità, alcuni studi affermano che i baccelli di fagiolo aiutano chi sta seguendo una dieta, ovvero quando si arriva alla fine di una dieta e si vuole tenere sotto controllo il peso forma, è consigliato mangiare dei baccelli di fagioli.

Cenni Storici

I fagioli sono uno degli alimenti più consumati al mondo, fonti storiche dimostrano la loro presenza già nel 1000 A.C e ogni civiltà li classificava in maniera simbolica; in Egitto erano chiamato Dolichos, ovvero fagioli all'occhio e venivano consumati principalmente dai sacerdoti durante i rituali, nella cultura romana invece, venivano chiamati da Virgilio "vilem phaseulum" poiché erano troppo abbondanti per essere destinati al consumo di pochi eletti, quindi erano un cibo destinato al popolo e considerati indegni per le famiglie nobili. Nel medioevo, le proprietà benefiche dei fagioli iniziavano ad essere conosciute e quindi divennero il simbolo cristiano della continenza ed umiltà. In seguito alla scoperta dell'America, Cristoforo Colombo importò in Europa i fagioli cannellini e borlotti e quindi iniziarono a nascere le prime distinzioni, mentre i fagioli locali erano considerati adatti al popolo, i fagioli americani erano più preziosi e  quindi adatti alle persone ricche e ai banchetti papali. Oggi, in Italia, alcune tipologie di fagioli come i Sarconi o i Lamon sono stati classificati IGP.

Come Cuocere

E' possibile trovare in commercio i fagioli freschi, secchi e in barattolo già pronti per l'uso.... In questa guida vi mostreremo quali sono i metodi più semplici e comuni per cuocere i fagioli freschi e quelli secchi, prima però, imparate come pulirli consultando la nostra apposita guida.

Fagioli Freschi 

Pulite i fagioli e sistemateli in una casseruola con l'aglio sbucciato e qualche foglia di salvia. Coprite con abbondante acqua (il livello dell'acqua deve superare i fagioli di circa 4 dita). Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora mescolando di tanto in tanto. Fate attenzione a non interrompere la cottura altrimenti le pellicine esterne dei fagioli potrebbero indurirsi. Quando i legumi saranno ben ammorbiditi, salate e mescolate. Scolateli dall'acqua di cottura e utilizzateli come richiesto dalla ricetta.

Fagioli Secchi

Sciacquate i fagioli secchi sotto l'acqua corrente in modo da eliminare eventuali impurità. Sistemate i fagioli in una ciotola con l'acqua fredda e teneteli in ammollo per circa 12 ore, in questo modo i fagioli si reidrateranno e saranno molto più saporiti, se non volete aspettare tutta la notte, potete sistemare i fagioli in una pentola con acqua fredda e portate ad ebollizione per circa 2-3 minuti, a questo punto, togliete la pentola dal fuoco, coprite con il coperchio e lasciate in ammollo per circa 3 ore. Trascorso il tempo necessario, scolateli e sciacquateli nuovamente. Per cuocerli, mettete i legumi in una casseruola con l'acqua, unite un cucchiaio di olio d'oliva e fate cuocere a fuoco medio per circa 1 - 2 ore. Una volta cotti, scolate e utilizzateli come preferite.

Come conservare

I metodi di conservazione dei legumi sono pressocchè simili, quindi anche per i fagioli possiamo fare una differenza tra la conservazione al naturale e il congelamento.

• Fagioli al naturale : i fagioli freschi possono essere conservati ancora nel baccello per qualche giorno a temperatura ambiente, mentre se li avete sgranati, potete sistemarli negli appositi sacchetti per alimenti e conservarli in frigorifero per massimo 3 - 4 giorni.
• Fagioli congelati : per congelare i fagioli potete scegliere due metodi alternativi: potete sgranarli, chiuderli in appositi sacchetti o contenitori salva freschezza e congelarli al naturale, oppure sbollentate i piselli in una pentola con l'acqua per circa 2 minuti, scolateli e sistemateli subito in una ciotola con l'acqua ghiacciata in modo da bloccare la cottura. Scolateli nuovamente e sistemateli in appositi contenitori salva-freschezza, chiudeteli con il coperchio e congelateli.

Varietà di preparazione dei fagioli

I fagioli hanno un sapore che quasi si può definire universale, inoltre grazie alle molte varietà che si possono trovare con facilità in commercio si adattano perfettamente a molte ricette come ad esempio la classica pasta e fagioli, i fagioli alla messicana, la baked beans  , i fagioli all'uccelletto e tante altre ricette che potrete trovare cliccando questo link.

Poesia I Fagioli

M'è capitato ancora sgranando i fagioli freschi per una zuppa di rammentare i giorni mezzo secolo distanti della tavola contadina. Primi mesi autunnali con la monda dei secchi baccelli della leguminosa cara alle mense invernali nella dimensione agricola da fanciullo frequentata. Affiorano con gli anni ricordi di piatti unici e nessuna schizzinosità con le pentole borbottanti per gli appetiti robusti della mia verde età. Michele Prenna

Pubblicata il 17/10/2016