Farina di mais, non solo polenta: il cibo dei poveri

La farina di mais è il risultato della macinazione dei chicchi di granoturco, il cereale più coltivato. Da tutti conosciuta come ingrediente principale della polenta o delle tortillas messicane, in realtà è utilizzabile in molte altre ricette. Diverse le varietà che sono presenti in commercio: dalla bramata alla fumetto, scopriamo le varie caratteristiche.

• Farina bramata: è a grana grossa, ottima per la polenta o per friggere. Richiede però un maggior tempo di cottura.
• Farina fioretto: a grana media, è ideale per polente morbide e tacos; ottima anche per preparare dolci secchi, mescolata con la farina di riso. In questo caso si ottengono impasti più sodi.
• Farina di fumetto: a grana finissima, assicura impasti compatti. Ideale per la realizzazione di pastelle da friggere, frolle, pancakes o dolci cremosi.
• Farina di mais bianco: è l’ideale per realizzare polente che accompagnano il pesce.
• Farina di mais tostato: farina tostata che assicura un aroma più forte e una minore capacità di assorbire l’olio.

Proprietà della farina di mais

Ottima per chi soffre di celiachia in quanto non presenta glutine. Questo perché il granoturco ha una quantità limitata di gliadina, proteina del glutine, ma è ricca di alanina e leucina. La farina di mais è composta per il 12% di acqua, per questo per utilizzarla c’è la necessità di una fonte di acqua. Povera di proteine (sono appena il 9,2%), presenta un’elevata quantità di carboidrati quasi tutti sotto forma di amido. Anche i lipidi sono abbondanti (2,7%, la percentuale più elevata tra le farine).

Valori nutrizionali

• Kcal 375
• Proteine 5,59 g
• Carboidrati 82,75 g
• zuccheri 0,64 g
• Grassi 1,39 g
• saturi 0,171 g
• monoinsaturi 0,274 g
• polinsaturi 0,695 g
• colesterolo 0 mg
• Fibra alimentare 1,9 g
• Sodio 1 mg
• Alcol 0 g

Cenni storici

La farina di mais è utilizzata da tempo ed era in passato considerato un ingrediente povero proprio perché era usata per realizzare la polenta, il cibo dei poveri. Proprio un consumo eccessivo (quasi esclusivo) di questo piatto è stato alla base di vari problemi di salute; la farina di mais, infatti, non garantisce un contributo qualitativo-nutrizionale sufficiente al fabbisogno dell'organismo umano. A mancare sono soprattutto – come detto – proteine e vitamine del gruppo B.

Varietà di preparazioni in cucina

Ma non c’è solo la polenta tra le ricette con farina di mais. Ottima per realizzare sformati, ingrediente delle famose tortillas messicane, è indicata anche per la preparazione di dolci. Nell'elenco compaiono i biscotti con farina di mais, come ad esempio i baci di dama ma anche ricette salate, come il pane con farina di mais. Insomma questo prodotto può essere utilizzato per varie ricette, sia da solo che unito ad altri tipi di farina.

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