Branzino al forno

Il Branzino al forno è un secondo piatto a base di pesce squisito e molto gustoso oltre che semplice da realizzare. Un piatto da vero chef! E' una ricetta classica della nostra cucina ideale da servire in occasione di pranzi o cene importanti oppure in giornate particolari come ad esempio le prossime festività. Il branzino, o spigola, è un pesce dalle carni bianche e sode, dal sapore delicato e profumato, con grosse lische ma con poche spine. E' certamente molto gradito dai veri estimatori di pesce che ne apprezzano la prelibatezza.

Infatti è sicuramente un pesce pregiato, abbastanza costoso ma anche molto richiesto per le sue carni ottime.

Insieme ad altri pesci come rombo, San Pietro e orata, fa parte della categoria dei "pesci bianchi". Sono pesci che hanno bisogno di una cottura semplice per esaltare al meglio la loro fragranza e sapore senza coprirli. Infatti i metodi di cottura ottimali per questi pesci sono sicuramente:

• al forno,
• al vapore,
• in padella,
• al cartoccio,
• al sale,
• oppure arrosto.

Come scegliere tra le varietà di branzino

In commercio possiamo trovare due tipi di branzino. Quelli pescati in mare aperto o selvaggi e quelli di allevamento con differenze di sapore e di prezzo molto evidenti. I primi sono certamente di ottima qualità, più pregiati, molto più costosi e hanno carni più saporite che variano a seconda delle zona di pesca e della pezzatura che può arrivare anche fino a due chilogrammi. I secondi hanno sapore e proprietà che cambiano in base alla tipologia di ambiente in cui vengono allevati, dalla densità di pesci presenti nelle vasche o nelle gabbie, dalla pezzatura che varia dai 350 ai 500 grammi e dalla qualità dell'alimentazione. Infatti possiamo trovarne di diverse qualità di prezzo che cambiano a seconda delle varianti sopra indicate. In ogni caso, se optate per quelli di allevamento, scegliete sempre branzini allevati in Italia... Piuttosto che in Turchia o in Grecia dove sia l'alimentazione che le caratteristiche del tipo di allevamento (solitamente sono allevamenti intensivi)  producono pesci di qualità più scadente e di pezzature standard. Possiamo trovarli in commercio sia freschi che surgelati, interi oppure a filetti. Il branzino ha il suo habitat naturale principalmente nel Mar Mediterraneo ma anche nel Mar Nero e nell'Oceano Atlantico. Ha diversi nomi a seconda delle regioni italiane in cui viene pescato o venduto. Ad esempio nelle regioni centro meridionali è comune come spigola. A Firenze viene denominato Ragno ma si trova anche con il nome di spinola, spinarolo, lupo, baicolo, pesce lupo etc.

Ma le carni del branzino non sono solo pregiate e prelibate, ma sono anche magre e digeribili e apportano molto benessere al nostro organismo.

Infatti sono ricche di proteine e di sali minerali con un'alta concentrazione di fosforo, ferro e potassio. Contengono molte vitamine e sono ricche di Omega tre. Hanno pochi grassi e poche calorie, solo 82 calorie per 100 gr. di prodotto edibile. Vi è differenza, però, tra i branzini selvaggi e quelli di allevamento. Infatti i secondi presentano un numero più elevato sia di grassi che di calorie dovuti essenzialmente ai mangimi somministrati negli allevamenti.

Per cucinare il branzino al forno esistono numerosissime ricette

Si possono abbinare sia a verdure che a erbe aromatiche o spezie. Come erbe aromatiche potete scegliere fra rosmarino, timo, dragoncello, maggiorana, salvia, erba cipollina etc. Possono essere sia fresche che essiccate a seconda della stagione e della reperibilità. Anche tra le spezie vi è molta scelta, ma vi consiglio di utilizzarle al minimo per non coprire troppo il sapore del pesce. Una bella spolverata di pepe misto (verde, rosa e bianco) insieme a grani di coriandolo macinati è più che sufficiente e serve ad esaltare nella maniera giusta la saporosità e la fragranza intrinseca del branzino. Potete anche accompagnare il branzino con olive verdi o nere. Le taggiasche oppure quelle verdi alla calce sono l'ideale ma sempre in misura molto limitata. Tra gli ortaggi possiamo optare tra pomodorini, scalogni oppure patate.

Come preparare al meglio il branzino al forno: ecco la mia proposta

La ricetta che vi propongo oggi vede il branzino accompagnato dalle patate e condito da rosmarino, pepe con coriandolo e vino bianco fruttato... Che ritengo sia la soluzione ottimale per gustare appieno la delicatezza intensa e la fragranza di questo pesce squisito. Molto importante è anche la scelta del vino con cui bagnare il pesce. Vi consiglio un Vermentino, vino bianco fruttato e dalle fragranze mediterranee, che utilizzerete anche per accompagnare in tavola il branzino al forno. Potete anche riempire la pancia con aromi sempre in piccola quantità come aglio, prezzemolo, rosmarino o salvia. Magari insieme a una fettina sottile di limone biologico, che esalteranno il sapore del pesce e lo aromatizzeranno anche dall'interno ma in maniera discreta. Accompagnate il branzino al forno, se non aggiungete le patate, con contorni come un appetitoso piatto di funghi trifolati oppure con le squisite patate duchessa o le deliziose patate Hallsebach. Anche le salse sono molto indicate. Ad esempio una salsa delicata al sesamo, una golosa salsa ai pinoli, una classica Citronette, una gustosa salsa ai carciofi, un fragrante pesto di rucola con le noci .... Oppure una fresca e leggera salsa Tzatziki ma anche un'esotica maionese di avocado.