I Peperoncini

Il peperoncino, il cui nome scientifico è capiscum, appartiene alla famiglia delle solanacee. E' un ingrediente molto utilizzato nella cucina di tutto il mondo, sia per dare sapore ai piatti che come protagonista di varie ricette. 
E' possibile distinguere diverse varietà di peperoncino, tra cui le più comuni sono : 

• Capiscum annum : una delle varietà più diffuse, tra cui appartiene il cayenna, quello più utilizzato in Italia ed è la varietà più piccante, inoltre comprende anche il jalapeno messicano;
• Capiscum baccatum : peperoncini di media piccantezza che si coltivano principalmente in Bolivia e Perù;
• Capiscum chinense : comprende i peperoncini più piccanti al mondo come gli habanero;
• Capiscum frutescens : una varietà piccante a cui appartiene il tabasco.

Per quanto riguarda l'aspetto biologico dei peperoncini, sono composti da circa il 35% da fibre e per la restante percentuale da acqua, ceneri, proteine, grassi e zuccheri, inoltre sono ricchi di vitamina A, vitamina B e vitamina C.
Uno dei suoi principali componenti è la capsaicina, ovvero un principio attivo da cui dipendono molte delle proprietà benefiche di questi peperoncini come ad esempio la proprietà antitumorale, alcuni studi hanno dimostrato che l'uso regolare del peperoncino, aiuta a diminuire il rischio di sviluppo di tumori al livello dello stomaco e della prostata, altra proprietà importante riguarda  i benefici cardiovascolari, ovvero in particolar modo il peperoncino rosso piccante, aiuta a ridurre il colesterolo nel sangue.

Cenni storici

Il peperoncino è un ingrediente che viene utilizzato in cucina sin dai tempi molto antichi, alcune testimonianze addirittura mostrano che il peperoncino era già conosciuto in Messico circa 9000 anni fa e dal 5500 A.C era diffusa la sua coltivazione.
In particolare, nella bibliografia di Montezuna, ultimo signore degli aztechi, si legge che trascorreva il tempo mangiando pietanze a base di peperoncini insieme alle sue concubine.
Cristoforo Colombo, in seguito alla scoperta dell'America, tra le varie importazioni, è stato il primo a portare il peperoncino anche in Europa, questo perché il medico di bordo di una delle caravelle notò che gli indigeni si cibavano di questo strano ingrediente rosso e piccante e quindi consigliò a Colombo di importarlo anche nel nostro continente dove ebbe subito una rapida diffusione.
Per quanto riguarda l'Asia e l'Africa il peperoncino era già conosciuto da molto tempo prima, questo perché si tramandava da tribù a tribù poiché ne diventò un ingrediente tradizionale.
Nonostante la sua fama, il peperoncino non creò i risultati economici attesi, anzi grazie alla sua facilità di coltivazione tutti, anche i più poveri erano in possesso di questa spezia.

Come cuocere

Non esiste un metodo specifico per cuocere il peperoncino, spesso nelle ricette viene utilizzato come ingrediente per dare sapore e piccantezza ai piatti, ma una cosa importante che bisogna sapere riguarda il grado di piccantezza del peperoncino. Quanti di voi vogliono utilizzare il peperoncino ma hanno paura che il risultato finale possa risultare troppo piccante?. Ecco quindi alcuni consigli per capire se un peperoncino è troppo piccante o al contrario, non lo è per nulla.

Se decidete di utilizzare i peperoncini freschi o secchi, vi assicuro che non è la stessa cosa, anzi di sicuro il risultato finale sarà diverso.
I peperoncini freschi, hanno un sapore e un aroma molto più deciso di quelli secchi, per capire il gradi di piccantezza, è tagliare un pezzettino piccolo della punta del peperoncino e se l'assaggio dovesse risultare troppo piccante, vi consiglio di eliminare i semini interni ed utilizzare solo la polpa, se invece l'assaggio non dovesse risultare troppo forte, potete utilizzare il peperoncino con tanto di semi.
Per quanto riguarda i peperoncini secchi, per la maggior parte dei casi il loro gusto risulta essere meno deciso del peperoncino fresco, ma vi consiglio di assaggiare in egual modo una punta e regolarvi in base ai vostri gusti.
Prima di assaggiare il peperoncino, ricordatevi di Pulirlo nel modo giusto, a questo proposito potete consultare la nostra guida Pulire e Tagliare i Peperoncini.

Come conservare

Se hai acquistato una buona quantità di peperoncini freschi, è utile imparare a conservarli nel modo giusto, ecco di seguito indicati i metodi più semplici e comuni.

Per prima cosa, sciacquate i peperoncini sotto l'acqua corrente, vi consiglio di utilizzare dei guanti in modo che la capsaicina che rende piccanti i peperoncini non bruci la pelle.
Essiccare i peperoncini : legate insieme i piccioli dei peperoncini con uno spago, appendeteli in dispensa o in un luogo fresco e lontano dai raggi solari e lasciateli in questa posizione fino a quando diventeranno secchi (ci vorranno dai 5 ai 10 giorni).
Potete essiccare i peperoncini in forno, sciacquateli e tagliateli a metà per il senso della lunghezza, sistemateli su una teglia foderata con carta da forno con la parte dei semi rivolta verso l'alto e cuoceteli in forno preriscaldato a 50 gradi per circa 3-4 ore.

Congelare i peperoncini : sciacquate i peperoncini sotto l'acqua corrente, asciugateli con un canovaccio e sistemateli nei sacchetti per alimenti. Chiudete per bene il sacchetto facendo attenzione ad eliminare tutta l'aria e sistemateli nel freezer, potete conservarli cosi per molti mesi

Varietà di preparazione dei peperoncini

La regione italiana che fa maggiormente uso del peperoncino è la Calabria. Tra i piatti il piu' famoso è anche il piu' semplice : spaghetti aglio,olio e peperoncino. 
Tra gli altri, i piatti che lo contemplano sono: i fagioli alla messicana  e  le alici marinate.  Il peperoncino si usa anche per condire la pizza: la piu' famosa è la pizza alla diavola . Tra i liquori troviamo la vodka al peperoncino. Il peperoncino è usato anche in pasticceria per la preparazione per esempio di cioccolatini ripieni al peperoncino o di torte al cioccolato e peperoncino. Insomma grande uso di questo sfiziosissimo alimento: dall'antipasto fino al dolce! Per modulare bene l'uso del peperoncino sulle  pietanze e per aggiungerlo sulle portate anche se non strettamente previsto dalla ricetta, sono in molti ad utilizzare anche l'olio aromatizzato al peperoncino, estremamente semplice da realizzare anche  a casa!
Poesia - Il Peperoncino

Appena sfiora il tuo palato percepisci il suo sapore piccante,
sincero, verace.
Lo osservi nel suo magnifico color rosso rubino,
e ti accende quella voglia di gusto sopraffino.
Chi sa accogliere il suo gusto rimane incantato da quel pizzicorino
che incendia le labbra
e scioglie gli indugi alle tenere voglie.

di Enza Iozzia

Pubblicata il 11/04/2016